Vendimiando con Rafael Cambra

“Vendimiar es el trabajo más primitivo y humano. Antes incluso de que el hombre aprendiera a cultivar ya era recolector, y frugívoro antes que carnívoro”.

 Extraído del libro “Todo esto te daré” de Dolores Redondo. 

El pasado 5 de octubre hicimos una escapada al corazón de la Denominación de Origen Valencia, Fontanars dels Alforins, donde habíamos quedado con Rafael Cambra para que nos contara sus proyectos en marcha y los sueños que están por venir.

Después de visitar la nave y explicarnos su trabajo de bodega (estaban prensando el forcallà de este año) nos marchamos al campo, a la parcela de la variedad arco de la cual hace el vino Casa Labor y allí nos encontramos a la simpática cuadrilla de vendimiadores trabajando.

Cuenta con 25 hectáreas de viñedo entre propiedad y arrendamiento, de las cuales elabora unos 100 mil kilos de uva. Viñedo rodeado de otros cultivos como son el cereal, el olivo y el almendro.

Apuestan por una viticultura lo menos intervencionista posible, así como por las variedades autóctonas de la zona como son la monastrell, arco, forcallá, además de las foráneas como la cabernet sauvignon y cabernet franc, que se han adaptado muy bien a esa zona.

Los vinos de esta zona reflejan esa calidez y ese sol que tiene el mediterráneo a través de esa fruta roja de color intenso, pero también esa frescura que da la altitud de la sierra de la umbría.

A Rafa le gusta decir que son una bodega de garaje, con los medios bastante limitados, pero dónde lo más importante es la calidad de la uva. Pero tiene en proyecto la construcción de una modesta bodega entre los viñedos de la cabernet franc y cabernet sauvignon. Quizás algún día hablemos del “vino de pago” de Rafael Cambra pero de momento, y con los medios que tiene, está haciendo las cosas más que bien en la terra dels Alforins.

 

 

 

El crepe suzette, nuestro showcooking de siempre

En esta ocasión queremos explicaros cómo elaboramos uno de nuestros postres estrella y que más gusta a nuestros clientes, el crepe suzette. Rematar una buena comida o cena con un toque dulce es muy placentero y para nosotros muy importante para que vuestra experiencia sea completa.

Aunque es cierto que hay diferentes teorías sobre su origen, si atendemos a lo que nos cuenta la wikipedia la historia más difundida explica que el Príncipe de Gales pasaba habitualmente el invierno en la Costa Azul francesa, en Montecarlo. Un día, en compañía de un grupo de personas fueron a comer.

Mientras el maitre preparaba los crepes para el postre, se derramó e incendió por descuido el licor de mandarina que había cerca. El asustado maitre probó el resultado y tenía buen sabor, por lo que animosamente, los sirvió doblados dos veces y los presentó como nueva creación. El mismísimo Príncipe de Gales quedó entusiasmado y aunque el maitre los bautizó como “Crêpe Princesse”, el príncipe decidió otro nombre en honor de la niña de uno de los acompañantes, cuyo nombre supuestamente era Suzette. Otra teoría data la efeméride en 1896, unos cuantos años antes, y los historiadores están divididos en cuanto a su origen.

En todo caso hay diferentes maneras de elaborarlo y es un plato que nos encanta porque se prepara delante del cliente. Se flambea y eso genera una situación expectante entre nuestro equipo y los comensales. Es el postre clásico que llevamos preparando desde que abrimos hace treinta y dos años y ofrecemos la opción de combinarlo con un poco de helado de vainilla.

Ingredientes y elaboración

Para hacer las pastas de los crepes utilizamos harina, azúcar, huevo, leche y rayadura de limón. Los separamos y pasamos al momento que más gusta a nuestros clientes. Calentamos el azúcar a fuego medio hasta que se funda en la sartén y añadimos un poco de mantequilla.

Lo mezclamos bien. Es en este momento cuando añadimos el zumo de naranja. Lo dejamos un momento hasta añadir un chorrito de licor Grand Marnier y dejamos que se reduzca ligeramente.

Seguimos a fuego medio cuando añadimos los crepes, doblados, a toda la mezcla. Es importante darles la vuelta antes de añadir el licor triple y flambear, moviendo la sartén.

Lo servimos con la opción de acompañar con helado de vainilla.Y ya está listo para comer.

Valencia, tierra de arroces

Este año hemos querido seguir muy de cerca la evolución del cultivo del producto valenciano por excelencia: el arroz. A veces por cercanía no prestamos atención a este fenómeno de gran belleza que es el cultivo de este cereal tan nuestro.

Para ello hemos visitado los campos en Sollana en varias ocasiones para seguir el proceso que una vez concluido nos proveerá durante todo el año. También hemos aprendido a diferenciar las distintas variedades que cultivan: bomba, sénia, albufera, carnaroli….

Valencia ha sido la cuna del cultivo arrocero en España y su introducción se atribuye a los árabes en el siglo VI. Este espíritu de reservar el cultivo del arroz únicamente a las zonas pantanosas, donde otros cultivos no son posibles, ha perdurado hasta nuestros días.

El Parque Natural de La Albufera, de gran valor ecológico y medioambiental por ser lugar de paso para muchas aves migratorias, tiene una extensión de 21 mil hectáreas, de las cuales en 14 mil de ellas se cultiva este cereal produciendo 120 millones de kilos de arroz, lo que supone el 10% de toda España.

Llegados a inicios del mes de septiembre, la espiga ya ha crecido y es el momento de la recolección. Antiguamente se iba segando a mano con una hoz; hoy en día son las máquinas las que hacen este trabajo tan costoso en mucho menos tiempo. Ya en el “sequer” se procedía al trillado, que consistía en separar el grano de arroz de la espiga.

Por último llega el momento de secar y almacenarlo. Para ello nuestro proveedor lo traslada a sus naves de Segorbe, donde el clima es mucho más apropiado: mucho mas seco que en Valencia. Es muy importante el secado del arroz. Si no se realiza correctamente puede derivar en un proceso de fermentación que lo compactaría estropeándolo.

Llega el momento de molerlo, el último proceso para que el arroz llegue a vuestra mesa. Consiste en separar la cáscara del grano. Una vez retirada esta, queda un grano de un cierto color pardo. Este es el denominado hoy en día arroz integral. A este grano todavía se le ha de quitar una primera capa, rica en vitaminas pero también en almidón. Una vez pulido ya obtenemos ese grano de arroz de color blanco.

Ya solo falta fuego lento y mucho cariño para disfrutar de un buen arroz en El Gastrónomo.