Nuestra joya de la corona: el steak tartare

El steak tartare, hoy elaborado en todo el mundo , es un plato que en los últimos años se ha puesto de moda, pero que en nuestra casa ha estado presente desde que abriéramos las puertas en Mayo de 1985, junto con arroces, carnes y pescados, aunque les ha ido ganado terreno hasta convertirse en nuestro sello gastronómico por excelencia.

Fotografía: Jesús Terrés.

Un solo plato, infinitos estilos y matices, el nuestro: elaborarlo delante del comensal en vivo y en directo, intentando encontrar el equilibrio entre todos los ingredientes que lo componen, picando la carne a cuchillo y dándoselo a probar al cliente para que sea él quién de su toque de picante y especias.

Plato cuyo origen se remonta a los jinetes tártaros que colocaban la carne bajo de la silla de montar para conservarla y macerarla, afortunadamente poco nos queda de aquella receta más que el nombre.

Ingredientes y elaboración:

Empezamos haciendo una emulsión con la yema de huevo, mostaza, pimienta negra y aceite de oliva. A continuación añadimos pepinillos en vinagre muy triturados y alcaparras, cebolla y anchoas que picamos en el mortero. Mezclamos todo bien y añadimos unas gotitas de limón, un poco de vinagre de Módena y un chorrito de salsa Worcestershire (también llamada salsa perrins).

Llega el momento de mezclar la carne con la salsa. La carne es solomillo y entrecot de ternera de los montes de Toledo recién picada a cuchillo. Con paciencia trabajamos bien la mezcla y se lo damos a probar al cliente para que él decida el punto de picante. Emplatamos y le damos un último toque de perejil picadito por encima. Lo acompañamos de patatitas fritas tipo paja y pan recién tostadito.

Artículos escritos recientemente sobre nuestro steak tartare:

http://valenciaplaza.com/su-majestad-el-steak-tartar (Guía Hedonista- Valencia Plaza. Por Jesús Terrés)

http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/el-mejor-steak-tartar-de-valencia-se-cocina-en-el-gastronomo (Blog de Ocio del Grupo Damm)

 

Visitamos Cervezas Fernández Pons, todo un referente en elaboración artesanal

Es lunes 6 de marzo cuando quedamos con Diego Fernández Pons a las 9:30 de la mañana en sus nuevas instalaciones de Godella. Ya hacía tiempo que las ganas nos podían para hacer esta visita a la fábrica de las cervezas del mismo nombre, Cervezas Fernández Pons. Cuando llegamos lo primero que vemos es cómo embotellan el vermut Ciento volando, elaborado a base de vino blanco, azúcar, alcohol y botánicos. Probamos el vino base con el que lo elaboran, que pasando por un filtro y mezclándolo con el resto de ingredientes pasa directamente a botella.

A continuación entramos de lleno en la elaboración de la cerveza. Diego nos cuenta las diferentes clases de cerveza que hacen, y sus diferentes procesos de elaboración.

Los ingredientes para elaborar una cerveza artesanal son los siguientes:

– Malta de cebada, normalmente de tres tipos de esta malta belga, mezclada con cebada fresca de Casas del Rey, aunque en el caso de su cerveza Bola Ocho, seleccionan hasta ocho tipos de malta de cebada, lo que la hace una cerveza mas tostada.

-Agua de Casas del Rey, que nace en el Parque Natural de las Hoces del Cabriel.

-Flor fresca de lúpulo de dos variedades, que se agrega en la cocción en dos momentos diferentes para aumentar la complejidad.

-Levadura fresca, en la segunda fermentación hasta tres millones de levaduras por mililitro. Fue una gozada poder subir al laboratorio para ver con nuestros propios ojos cómo hacen el recuento de levaduras al microscopio.

-No añaden ningún otro ingrediente, ni aditivos ni conservantes.

Una vez explicados los ingredientes, atendemos atentamente al proceso de la elaboración.

La primera fermentación se hace a baja temperatura y en depósito de acero inoxidable. Bajando hasta los 5 grados centígrados se consigue parar la fermentación, y conservando la cerveza durante 4 días a esa temperatura se consigue la sedimentación de sólidos. De este modo no es necesario filtrar la cerveza al embotellar.

La segunda fermentación se produce al quinto día de elaboración. Embotellan sin filtrar una cerveza fría y limpia, con algo de azúcar residual y levaduras dormidas. Dentro de la botella, una vez elevada la temperatura a 20ºC, la levadura termina la fermentación quedando el CO2 atrapado en tu cerveza. Al concluir la fermentación, las levaduras se depositan en el fondo de la botella.

Llegamos al punto clave de la maduración tras esta segunda fermentación. Es en este preciso momento cuando la cerveza se ensambla a temperatura constante en su bodega.

Diego no deja de sorprendernos cuando vemos que también posee un alambique de cobre. Ya que hacen una buena cerveza, ¿por qué no hacer un buen whisky? Así que desde hace un tiempo han empezado también a destilar su propio alcohol de la cerveza, pasándolo a continuación a barrica, donde se mantendrá unos cuantos años antes de que algún día salga al mercado.

Finalmente llega la hora del almuerzo y con él, el momento de catar las diferentes cervezas que elaboran: Altura de Vuelo Bio, Pons, Bola Ocho, y tres cervezas nuevas en las que han añadido diferentes sabores: horchata, naranja y moka. Esta última consigue ese aroma poniendo la cerveza en contacto con chips de madera de roble durante unos quince minutos, que le aporta esos aromas de café o chocolate.

Siempre es un placer pasar un rato escuchando a Diego hablar sobre la elaboración de la cerveza, vino, viticultura y tantas ramificaciones, y ahora que la fábrica se encuentra a apenas 15 minutos de Valencia, no quisimos dejar pasar la oportunidad. Gracias a ello, ahora os los estamos contando.

Trufa, fantásticos vinos y mucha música en nuestra cena temática con Dominio de la Vega

La trufa fue la protagonista, junto a la prestigiosa y premiada bodega Dominio de la Vega, de nuestra última cena maridaje, donde no faltó la amenización musical a cargo de Mara Ferrandis y Tavi Asenjo. A medida que los clientes llegaban al evento ya sonaban los primeros acordes de temas de Elvis Presley o Amy Winehouse, entre muchos otros.

Para José Javier Martínez, gerente del restaurante, estas cenas temáticas “son muy especiales y exclusivas. Pretendemos dar a nuestros clientes una opción diferente, una noche en la que todo está preparado con mucho cariño y dedicación y donde tratamos de que la experiencia sea enriquecedora en lo gastronómico y resulte amena y divertida. Cada vez son más los clientes que quieren asistir, pero nos gusta cuidar el espacio y las plazas son limitadas en cada ocasión para poder ofrecer una atención directa y personalizada”.

Daniel Expósito, enólogo y propietario de la bodega invitada, Dominio de la Vega, fue el encargado de abrir la noche con una interesante explicación de los vinos que iban a degustarse. Desgranó el Brut Reserva Especial 2013, Macabeo y Chardonnay, que acompañamos de vieiras a la plancha con habitas tiernas y jamón ibérico de bellota, para a continuación servir un revuelto de setas de temporada con virutas de foie (huevos trufados con trufa negra).

Para nuestro plato más celebrado, el steak tartare, la bodega nos ofreció su Brut Reserva Especial Rosé 2013, Pinot Noir. Llegaba el momento del vino blanco Recuérdame 2016, Sauvignon Blanc 100%, que tiene como característica especial sus tres meses de crianza en barrica. Para acompañarlo, servimos una merluza a la plancha con una ligera crema de ajo y láminas de trufa negra, que nuestros cocineros, como siempre en una gran labor de equipo, se preocuparon de emplatar cuidando hasta el último detalle.


Con el vino 100% bobal, de cepas centenarias, el Finca la Beata 2013 acompañó un solomillo de ciervo en su jugo con ralladura de trufa negra, último plato de la velada.

Fue en ese momento, y antes de la tarta Sacher con mermelada de frambuesa, cuando Mara y Tavi subieron de nuevo al escenario para regar de música una noche muy especial, donde tuvimos la suerte y el placer con contar con Selección XXI y una bodega como Dominio de la Vega, y que su enólogo, Daniel Expósito, nos contara con sus propias palabras aquello que íbamos a degustar. Una bodega que ya cosecha éxito y prestigio internacional en sus vinos espumosos y sus tintos, a pasos de gigante, llevan el mismo camino. No podemos estarles más agradecidos.

Cazuela de pescado, bienvenido invierno

Llega el invierno y con él los platos más contundentes de nuestra cocina como son nuestra cazuela de pescado: el guiso de bogavante y rape o el suquet de lubina y gambas. Son platos inspirados en la Albufera, guisos con raíces valencianas en los que el all i pebre se reinterpreta llevando a la mesa tradición y vanguardia.

“Los guisos de pescado son platos en los que la materia prima adquiere mucha importancia. El bogavante, el rape, la lubina o las gambas, son pescados y crustáceos muy sabrosos, que necesitan poca cocción pero una buena base en la que trabarse”, explica Jose Antonio Balastegui, cocinero de El Gastrónomo desde hace más de 30 años, quien nos da la receta para que disfrutemos de estas cazuelitas en un día frío de invierno, en nuestra casa.

Ingredientes para una cazuela individual:

1 cucharada de aceite de oliva
1/2 ajo picado
1 cucharada rasa de harina
1/2 cucharada de almendra
1 cucharadita de pimentón
Sal al gusto
1 cazo de caldo de pescado
Pescado (bogavante y rape / lubina y gambas)

Receta:

Enharinamos las piezas de pescado, las marcamos y las reservamos en la cazuela. En una sartén, echamos el aceite y sofreimos medio ajo picado; añadimos la harina, la almendra, el pimentón y la sal. Removemos y añadimos el cazo de caldo. Cuando hierva, volcamos el contenido de la sartén en la cazuela y horneamos a 200º el guiso durante 5-8 minutos.

Recomendamos servir la cazuela con pan crujiente, recién salido del horno, para mojar con facilidad 😉

Buenos vinos y buen humor en la última cena maridaje de El Gastrónomo

El grupo vinícola Marqués de Vargas fue el homeajeado en nuestra última cena maridaje del año 2016. Sus vinos Pazo San Mauro 2015, Conde San Cristóbal 2013 y Marqués de Vargas reserva 2009, brillaron con fuerza en una noche en la que no faltó el Steak Tartare y el humor de la mano del famoso monologuista Rubén García.

dsc_19561

“Nuestras cenas maridaje son una cita familiar y distendida donde nuestros clientes participan de la ceremonia de los vinos, conversan con los bodegueros, disfrutan de un menú hecho a medida para ocasión y son amenizados con una actuación en directo que pone siempre el broche a una cena especial”, explica Jose Javier Martínez, maitre de El Gastrónomo.

dsc_1959

La noche comenzó con un timbal de foie, al que sucedieron unos pimientos rojos asados con bonito y mojama. El Albariño de Marqués de Vargas hizo su acompañamiento en las copas elevando cada bocado a la máxima potencia.

Un Ribera del Duero le dio la mano a un clásico steak tartare y a una deliciosa corvina, justo antes de que hiciera su aparición un rabo de toro, maridado con el Marqués de Vargas reserva 2009.

dsc_1970

Diría que el colofón fue el biscuit glacé, uno de los postres más genuinos de El Gastrónomo, pero esta vez no fue así. El broche final lo puso el monologuista Rubén García, que nos hizo reir como nunca durante casi un hora, copa de Hendrics o Barcelo Imperial (al gusto) en mano.

Con esta cena maridaje, despedimos el año 2016, agradeciendo a Varma que nos acompañase en una noche tan divertida.

Roda y Remelluri, viaje al corazón de La Rioja

_dsc1595
Hace apenas unas semanas, tuvimos el placer de visitar las bodegas de Roda y de Telmo Rodríguez, en La Rioja. La ocasión bien lo merecía, así que dejamos en casa cualquier tipo de expectativa para hacer una inmersión de las de verdad, a corazón abierto y paladar dispuesto.
En Roda nos recibió Agustín Santolaya, el director general de la bodega, quien recorrió junto a nosotros los viñedos y nos sorprendió con una comida en La Vieja Bodega, un maravilloso lugar de Casalarreina, muy cerca de Haro.
_dsc1632
Roda tiene apenas 30 años de historia, la primera piedra se puso en el 87 y en el 90 empezó a elaborar vino. La primera añada data del año 1996 -jovencísima para ser una bodega de Rioja- y, a pesar del poco tiempo que ha transcurrido desde entonces, bodegas Roda ha conseguido establecerse como uno de los principales referentes, con vinos de alta capacidad de envejecimiento.
El mismo equipo que puso esa primera piedra es el que hoy abandera el camino recorrido hasta aquí: Agustín Santolaya, Carlos Díez e Isidro Palacios, y eso se nota.
_dsc1601
Las variedades de los vinos de Roda son tempranillo y graciano, en Rioja y tempranillo en Ribera del Duero, donde desde hace unos diez años elaboran corimbo.
Roda es la cultura del vino, la precisión y la rigurosidad. En sus comienzos fueron los auténticos revolucionarios de la época, trabajando las viñas más viejas y no empleando herbicidas. Hoy en día su producción aproximada es de unas 300.000 botellas al año, una tirada discreta, teniendo en cuenta que la producción total de DO La Rioja es de unos 300 millones de botellas año aproximadamente.
Tras la visita llegó la noche y con ella los vinos de Telmo Rodríguez y con Telmo Rodríguez. El restaurante Echaurren (Ezcaray) fue el lugar en el que cenamos y brindamos -un lugar maravilloso, por cierto-. Telmo es un purista, un soñador con los pies en la tierra, un rebelde con muchísimo criterio en el mundo del vino. Su bodega, Remelluri, es la bodega familiar pero este emprendedor incansable, tiene ocho proyectos más, mayoritariamente por el noroeste de España.
_dsc1640
La obsesión de Telmo es recuperar los mejores viñedos perdidos: “el futuro es el pasado. Nos decía que “debemos recuperar y/o mantener lo artesanal” y… claro, no podíamos estar más de acuerdo con ese concepto. Al día siguiente nos sumergimos con él en su Remelluri, donde está reconvirtiendo sus viñedos de espaldera a vaso (a pesar de que las autoridades subvencionan lo contrario), “un vino del cual se elaboran más de 60.000 botellas no es artesanal, es industrial, no es una crítica, es la realidad”, nos advirtió el bodeguero durante la cena.
A los pies del monte de Toloño, en el noroeste de la rioja alavesa, término de Labastida, se ubica hoy por hoy uno de los viñedos más slow o tradicionales de la DO, donde la vida se ve desde otro prisma: el del sosiego. Remelluri tiene 95 hectáreas de viñedo y ha pasado en los últimos años de una producción de 550.000 botellas a 280.000.
_dsc1679
Conocer a Telmo nos hizo reflexionar, y estar en su bodega fue una reafirmación de nuestro concepto. Coincidimos en que la evolución de la cocina no debe menospreciar ni dejar a un lado las ricas recetas de toda la vida, así como la cocina de producto: sin enmascarar, sin trampa ni cartón. Sin duda, Remelluri fue un refuerzo en nuestra misión que nos empuja y nos alienta en el camino que decidimos seguir en El Gastrónomo, una vez llegados a la bifurcación a la que te lleva el paso del tiempo. Esta visita nos ha recordado que no desviarnos fue un acierto.

Cavas Gramona, maridaje con burbujas

_dsc1734

El pasado jueves tuvimos la suerte de tener a Cavas Gramona en nuestra casa, en una de esas cenas que tanto nos gusta maridar con el mejor legado de las bodegas por las que nos dejamos mimar. Maridaje con burbujas, así fue la cosa: buenos vinos, mejores cavas y un colofón dulce, esencia de la parte más noble de la uva, que puso el lazo a una velada perfecta.

_dsc1699

Una crema fría de salmorejo y mojama, abrió el ágape. En la copa, Gramona La Maca, 2015. Mucho sabor a partes iguales. La noche prometía tras ese debut. Los gastrónomos de la noche, Miguel Ángel Pastor (Gestiona Radio), Juan de Dios (Gestiona Radio) y Gracia Soriano (Mediterráneo TV), ya lo auguraron nada más tomar parte de la mesa de la bodega, donde el disfrute está siempre asegurado.

_dsc1760

La ensalada de frutas con foie hizo lo propio en el paladar mientras degustábamos un Gramona Pinoteamo 2015, antesala del Steak Tartare que hizo su aparición con el Gramona Argent Rosé Brut Gran Reserva 2012, tan frío como elegante, burbujeante y, no lo vamos a negar, ESPECIAL.

_dsc1747

Las burbujas continuaron emergiendo en la copa a ritmo de Gramona Brut Imperial Gran Reserva durante el turno de la Merluza a las algas, momento clave en la cena maridaje. Y al Solomillo de boletus no le quedó otra que esperar a su pareja de baile esa noche: el Gramona III Lustros Brut Nature Gran Reserva 2007, apreciado por todos y, por qué no decirlo, esperado y deseado.

_dsc1758

La sorpresa la dio el Gramona Vi de Glass Gewürztraminer 2011, “Esencia de la parte más noble de la uva”, que conquistó a propios y a extraños del vino dulce, en un tête a tête con una Mus de lima-limón con núcleo de mango y fruta de la pasión.

videglass

El resumen de la noche fue: burbujas, amigos y mucho sabor. Nuestro más sincero agradecimiento al generosísimo Toni Pérez, de Cavas Gramona y a uno de los artífices de la noche, el distribuidor Pablo Bacete de Leblosen.

 

Maridaje con Enate

Se acerca el período de descanso vacacional, necesario para volver con las pilas cargadas el próximo mes de septiembre, pero no queríamos irnos sin el colofón que supone nuestras ya tradicionales cenas maridaje. En esta ocasión, fue Bodegas Enate la protagonista de una noche entrañable, divertida, musical y con mucho sabor, maridado con sus mejores caldos.

jazz_elgastronomo

Óscar Valle, director de Enate, sorprendió con todos los vinos, algunos más populares como el vino blanco Enate Chardonnay 234; otros más sofisticados como el Enate Rosado 2015 o el Enate Chardonnay 2014; y otro que nadie todavía había probado: el Enate Reserva 2010, cuyas primeras botellas fueron descorchadas esa misma noche para los comensales, para sorpresa de todos.

tratalimon

El Enate Gewurztraminer dulce 2013, puso el broche a una noche diez en la que no faltaron los clásicos de nuestra carta como el Steak Tartar o la Merluza al all i pebre estilo albufera y otros platos confeccionados para la ocasión como la Crema fría de manzana al curry con virutas de trufa de verano que, todo hay que decirlo, causó sensación.

cena_enate

El restaurante lleno, como cada cena maridaje, contó con la presencia de numerosos amigos, entre ellos los periodistas y comunicadores Joseca Arnau, Antonio Vergara y Beatriz Cebrián.

enatemagnum

Y llegados a este instante de la temporada, en el que cumplimos 31 años, no podemos decir otra cosa que ¡gracias! por la entrega, por la confianza y por la visita, además de felicitar a las tres mesas que se llevaron esas tres botellas Magnum que sorteó la bodega al finalizar la cena.

En septiembre, más y mejor. ¡Feliz verano!

La receta de nuestra paella valenciana de pollo y conejo

Paellas hay de muchos tipos, pero la de verdad, la que es conocida popularmente como paella valenciana, es de pollo, conejo, bajoqueta, garrofón y, algunas veces, alcachofa. Compartimos la receta de El Gastrónomo paso a paso, como la hacen nuestros cocineros cada día desde hace más e treinta años.

Ingredientes para cuatro personas:

400 gramos de arroz

8 trozos de pollo

4 trozos de conejo

1/4 de bajoqueta

150 g de garrofón fresco

4 alcachofas laminadas

2 dientes de ajo trinchados

1 tomate maduro rallado

7 hebras de azafrán o colorante alimentario

1 cucharada mediana de pimentón dulce

100 ml de aceite

1 litro de agua

Sal al gusto

El único recipiente que necesitamos para cocinar la paella es la propia paella (que no se dice paellera, sino paella), que en esta ocasión es para cuatro personas y debe de ser más bien grandecita para que nos quede una capa de arroz muy fina.

_DSC1126

Se debe de poner la paella a calentar a fuego medio, teniendo en cuenta que éste debe de estar bien distribuido por debajo del recipiente. Echamos el aceite y dejamos que se caliente para luego sofreír el pollo y el conejo a la vez, una vez salados.

ingredientes_paella

Cuando la carne está dorada, añadimos las verduras a excepción del garrofón, que lo reservamos para cuando echemos el agua. Tras sofreír las verduras y la carne, es el turno para el ajo, el pimentón y por último (es importante el orden), el tomate rallado.

paella_gastronomo

Con un cucharón removemos todos los ingredientes durante poco menos de un minuto y añadimos el agua, el garrofón y el azafrán.

_DSC1148

Llevamos todo el contenido a ebullición, echamos el arroz y cuando hayan pasado cinco minutos con el fuego al máximo, rebajamos el fuego a un punto intermedio para dejar el arroz hirviendo quince minutos más (hasta secarse).

_DSC1155

En total, deben de pasar 20 minutos para que el arroz esté hecho, si la paella se está cocinando en Valencia y con agua de la provincia. Debemos de tener en cuenta la dureza del agua donde cocinamos la paella. A mayor dureza, mayor tiempo de cocción.

paella_coccion

Lista la paella, es recomendable dejarla reposar cinco minutos antes de servir.

paella_valenciana

¡Buen provecho!

Del Mercado Central a nuestra cocina

Si hay un lugar de obligada visita en nuestra ciudad, ese es el Mercado Central, una joya arquitectónica que cumple 100 años muy bien llevados. Pocos sitios de obligada visita son también de obligada degustación, pero es que el Mercado lo tiene todo… Los ríos de turistas por sus pasillos confirman su valor internacional, pero la avalancha de ciudadanos cada sábado, ratifican su valía.

056

En El Gastrónomo somos clientes desde hace exactamente 31 años. Tres décadas comprando la fruta y la verdura a Virginia, las mismas décadas que llevamos comprando el pescado a Fernando y la carne a Varea. Podríamos decir que una de las pocas cosas que no ha cambiado en todo este tiempo es el rape, la merluza, la lubina, el steak tartar, el solomillo, el melón, las cerezas o el mango.

053

Podemos sentirnos afortunados porque ese templo de materia prima es un tesoro de los que pocos europeos pueden presumir. Somos lo que comemos, de eso estamos convencidos, por eso en El Gastrónomo nos encargamos de que cada alimento que entra en nuestra cocina sea fresco y de primera calidad.

077

Desde el steak tartar hasta la fruta de nuestros postres llevan el sello del Mercado Central, una garantía en nuestros días de producto sabroso y fresco.