Del Mercado Central a nuestra cocina

Si hay un lugar de obligada visita en nuestra ciudad, ese es el Mercado Central, una joya arquitectónica que cumple 100 años muy bien llevados. Pocos sitios de obligada visita son también de obligada degustación, pero es que el Mercado lo tiene todo… Los ríos de turistas por sus pasillos confirman su valor internacional, pero la avalancha de ciudadanos cada sábado, ratifican su valía.

056

En El Gastrónomo somos clientes desde hace exactamente 31 años. Tres décadas comprando la fruta y la verdura a Virginia, las mismas décadas que llevamos comprando el pescado a Fernando y la carne a Varea. Podríamos decir que una de las pocas cosas que no ha cambiado en todo este tiempo es el rape, la merluza, la lubina, el steak tartar, el solomillo, el melón, las cerezas o el mango.

053

Podemos sentirnos afortunados porque ese templo de materia prima es un tesoro de los que pocos europeos pueden presumir. Somos lo que comemos, de eso estamos convencidos, por eso en El Gastrónomo nos encargamos de que cada alimento que entra en nuestra cocina sea fresco y de primera calidad.

077

Desde el steak tartar hasta la fruta de nuestros postres llevan el sello del Mercado Central, una garantía en nuestros días de producto sabroso y fresco.

Clòtxinas, el verano en la mesa

Entre la luna llena de abril y la menguante de agosto es la temporada de nuestro pequeño, brillante y carnoso mejillón. La clòtxina es una joya estacional de la gastronomía valenciana, que no puede faltar ni en primavera ni en verano.

En El Gastrónomo, a cada estación, introducimos nuevos platos fuera de carta, con el ánimo de que el comensal pueda disfrutar de lo que nos ofrece la tierra, el mar y en definitiva el Mercado Central de Valencia, según la época del año.

Ahora es tiempo de clòtxinas y muy pronto lo será de gazpacho andaluz, indispensable para refrescar el calor valenciano que muy pronto invadirá la ciudad.

 

No hay modernidad sin tradición, ni futuro sin pasado

El Gastronomo-442

Recuerdo como si fuese ayer el día en que mi padre abrió El Gastrónomo. Las cosas importantes que pasan en tu vida y en las de las personas a las que quieres, se graban a fuego en tu retina y te acompañan toda tu vida con una imagen tan nítida y unas voces tan sonoras que te permiten darle al play una y otra vez cuando la nostalgia asoma.

Quizás es esa película de 16 milímetros la que, de alguna manera, nos hacía respetar al 100% todo cuanto mi padre construyó hace treinta años y que tan bien supo mantener, junto con sus compañeros, en una andadura gastronómica en la que sin lugar a dudas han dejado un poso en esta ciudad.

Pero El Gastrónomo siempre ha sido un clásico de Valencia y, como tal, teníamos que hacerlo. Así que planos en mano y corazón en un puño, pusimos la mirada en el futuro y nos regalamos un presente. El resultado ha merecido la pena y si Antonio nos está mirando desde alguna parte, estará orgulloso de cómo le hemos dejado su casa y la vuestra.

El steak tartar y el crep suzzete siguen en su sitio porque no hay modernidad sin tradición, ni futuro sin pasado.

Mirando al futuro

El 1 de Septiembre de 2015 conseguimos reabrir nuestras nuevas puertas y esto ha sido literalmente “un sueño hecho realidad”, después de más de treinta años, nuestra clientela es sencillamente sensacional y la acogida ha sido espectacular.

137559693697

En el equipo de sala continúa como siempre Máximo Marín y contamos con nuevos fichajes: Víctor Llorens y Sergio Rodríguez.

En la cocina continúan como siempre Jose Antonio Balastegui y Juani Puerta (mi prima), ambos desde el comienzo, Purificación Rumayor que llevaba mas de 20 años con nosotros se jubiló recientemente. Y también contamos con nuevos fichajes: Isaac Marín como 2º cocinero y Mavi Soler, Lourdes García y Lydia Chillón como ayudantes de cocina.

Esto no ha hecho mas que empezar y la verdad es que estamos muy contentos, pero tenemos claro que El Gastrónomo no debe cambiar demasiado, sino mejorar en todo lo que se pueda, nuestra base de oferta culinaria va a seguir siendo la misma: cocina tradicional que poco a poco llevará toques mas actuales y sobre todo explotar lo que siempre hemos sido: una cocina de mercado con cuatro cartas al año, dependiendo de la estación, y teniendo siempre platos de temporada fuera de carta para sorprender continuamente a nuestros clientes.

Además tenemos un nuevo menú degustación, que siempre incluirá el Steak Tartare, y que además tiene la opción de ser maridado con vinos.

_DSC8007

Jose Antonio Balastegui es un gran cocinero que aún le queda mucha mecha y la reforma esta siendo el empujón que necesitaba, creo que aún tiene mucho que decir en la historia del Gastrónomo.

Jose Javier Martínez.