Es lunes 6 de marzo cuando quedamos con Diego Fernández Pons a las 9:30 de la mañana en sus nuevas instalaciones de Godella. Ya hacía tiempo que las ganas nos podían para hacer esta visita a la fábrica de las cervezas del mismo nombre, Cervezas Fernández Pons. Cuando llegamos lo primero que vemos es cómo embotellan el vermut Ciento volando, elaborado a base de vino blanco, azúcar, alcohol y botánicos. Probamos el vino base con el que lo elaboran, que pasando por un filtro y mezclándolo con el resto de ingredientes pasa directamente a botella.
A continuación entramos de lleno en la elaboración de la cerveza. Diego nos cuenta las diferentes clases de cerveza que hacen, y sus diferentes procesos de elaboración.
Los ingredientes para elaborar una cerveza artesanal son los siguientes:
– Malta de cebada, normalmente de tres tipos de esta malta belga, mezclada con cebada fresca de Casas del Rey, aunque en el caso de su cerveza Bola Ocho, seleccionan hasta ocho tipos de malta de cebada, lo que la hace una cerveza mas tostada.
-Agua de Casas del Rey, que nace en el Parque Natural de las Hoces del Cabriel.
-Flor fresca de lúpulo de dos variedades, que se agrega en la cocción en dos momentos diferentes para aumentar la complejidad.
-Levadura fresca, en la segunda fermentación hasta tres millones de levaduras por mililitro. Fue una gozada poder subir al laboratorio para ver con nuestros propios ojos cómo hacen el recuento de levaduras al microscopio.
-No añaden ningún otro ingrediente, ni aditivos ni conservantes.
Una vez explicados los ingredientes, atendemos atentamente al proceso de la elaboración.
La primera fermentación se hace a baja temperatura y en depósito de acero inoxidable. Bajando hasta los 5 grados centígrados se consigue parar la fermentación, y conservando la cerveza durante 4 días a esa temperatura se consigue la sedimentación de sólidos. De este modo no es necesario filtrar la cerveza al embotellar.
La segunda fermentación se produce al quinto día de elaboración. Embotellan sin filtrar una cerveza fría y limpia, con algo de azúcar residual y levaduras dormidas. Dentro de la botella, una vez elevada la temperatura a 20ºC, la levadura termina la fermentación quedando el CO2 atrapado en tu cerveza. Al concluir la fermentación, las levaduras se depositan en el fondo de la botella.
Llegamos al punto clave de la maduración tras esta segunda fermentación. Es en este preciso momento cuando la cerveza se ensambla a temperatura constante en su bodega.
Diego no deja de sorprendernos cuando vemos que también posee un alambique de cobre. Ya que hacen una buena cerveza, ¿por qué no hacer un buen whisky? Así que desde hace un tiempo han empezado también a destilar su propio alcohol de la cerveza, pasándolo a continuación a barrica, donde se mantendrá unos cuantos años antes de que algún día salga al mercado.
Finalmente llega la hora del almuerzo y con él, el momento de catar las diferentes cervezas que elaboran: Altura de Vuelo Bio, Pons, Bola Ocho, y tres cervezas nuevas en las que han añadido diferentes sabores: horchata, naranja y moka. Esta última consigue ese aroma poniendo la cerveza en contacto con chips de madera de roble durante unos quince minutos, que le aporta esos aromas de café o chocolate.
Siempre es un placer pasar un rato escuchando a Diego hablar sobre la elaboración de la cerveza, vino, viticultura y tantas ramificaciones, y ahora que la fábrica se encuentra a apenas 15 minutos de Valencia, no quisimos dejar pasar la oportunidad. Gracias a ello, ahora os los estamos contando.
