La magia de taparse los ojos

Cada día comemos más con los ojos, nos pasamos el día devorándolo todo visualmente, desde la comida hasta la publicidad o las redes sociales. Pero, qué pasaría si nos tapamos los ojos y nos guiamos por el resto de nuestros “casi olvidados” sentidos.

Hacía mucho tiempo que teníamos las ganas de ofreceros una experiencia diferente y única como es la cena de los sentidos. Así que nos pusimos a trabajar con Javier Serrano y su equipo de casi todos los sentidos para conseguir realizar un menú y adaptarlo a esa noche tan especial.

Ha sido otro sueño hecho realidad más, puesto que los asistentes disfrutaron muchísimo y fue un éxito total, pero nosotros también disfrutamos como pocas veces hemos disfrutado de nuestro trabajo, y eso es muy bonito.

No se puede contar mucho más de lo que pasó esa noche, primero porque hay emociones y sentimientos que no se pueden explicar y además porque esperamos que sea la primera de muchas cenas de los sentidos que hagamos.

Sólo os podemos contar que es una noche mágica y una experiencia que todo el mundo debería vivir con su pareja al menos una vez en la vida.

 

La jubilación de nuestro chef de siempre: Jose Antonio Balastegui

El tiempo pasa para todos y le ha llegado el momento de retirarse al único chef que ha tenido El Gastrónomo, aquel que empezó desde el primer día desde que se abrieron las puertas el primer día y posiblemente el trabajador más importante de nuestro equipo: Jose Antonio Balastegui. Porque un restaurante sin un buen chef es como un cuerpo sin alma.

Pero su despedida no queríamos hacerla de cualquier manera, porque sólo podía ser “a lo grande”.

Un poquito de historia: Corría el año 1984 cuando Antonio Martínez, propietario del bar Alicante (Primado Reig, 121) decide embarcarse en el proyecto de abrir un restaurante e invita a Jose Antonio Balastegui a sumarse al proyecto, al que conocía de haber trabajado juntos en el Hotel Azafata (Manises, año 79).

En Mayo del 85 consiguen abrir las puertas de su sueño: El Gastrónomo, ofreciendo una cocina tradicional pero elaborando también algunos internacionales como el steak tartare o los crepes suzette que pronto se convertirían en un clásico y que han hecho que este restaurante sea cada día más grande.

Poseedor de un recetario de cocina tradicional infinito en sus saberes, su buen hacer ha sido clave en nuestra historia: acertar siempre el punto a los arroces, dominar la plancha como nadie, elaborar los caldos que son el gran secreto para el éxito de un restaurante, sacar las carnes y los pescados en su punto, picar a cuchillo los miles y miles de tártaros que hemos hecho durante todos estos años. Y lo más importante y damos fe de ello, que ha sido el más feliz del mundo haciendo todo ello en los fogones de esta casa, y cuando uno es feliz haciendo lo que hace, se transmite.

Al frente de la cocina de El Gastrónomo se queda Isaac Marín, quien ha estado durante años aprendiendo todos los secretos de su maestro. El equipo de cocina lo completan Mario Zinola, Juany Puerta y Rosa Del Coso.

“Gracias por todo lo que nos has dado y enseñado y enhorabuena por conseguir el sueño que todos aspiramos a conseguir: disfrutar de la vida las 24 horas del día. Damos fe que ¡te lo has ganado!. Mucha suerte en esta nueva andadura que comienzas, te vamos a echar de menos.

El crepe suzette, nuestro showcooking de siempre

En esta ocasión queremos explicaros cómo elaboramos uno de nuestros postres estrella y que más gusta a nuestros clientes, el crepe suzette. Rematar una buena comida o cena con un toque dulce es muy placentero y para nosotros muy importante para que vuestra experiencia sea completa.

Aunque es cierto que hay diferentes teorías sobre su origen, si atendemos a lo que nos cuenta la wikipedia la historia más difundida explica que el Príncipe de Gales pasaba habitualmente el invierno en la Costa Azul francesa, en Montecarlo. Un día, en compañía de un grupo de personas fueron a comer.

Mientras el maitre preparaba los crepes para el postre, se derramó e incendió por descuido el licor de mandarina que había cerca. El asustado maitre probó el resultado y tenía buen sabor, por lo que animosamente, los sirvió doblados dos veces y los presentó como nueva creación. El mismísimo Príncipe de Gales quedó entusiasmado y aunque el maitre los bautizó como «Crêpe Princesse», el príncipe decidió otro nombre en honor de la niña de uno de los acompañantes, cuyo nombre supuestamente era Suzette. Otra teoría data la efeméride en 1896, unos cuantos años antes, y los historiadores están divididos en cuanto a su origen.

En todo caso hay diferentes maneras de elaborarlo y es un plato que nos encanta porque se prepara delante del cliente. Se flambea y eso genera una situación expectante entre nuestro equipo y los comensales. Es el postre clásico que llevamos preparando desde que abrimos hace treinta y dos años y ofrecemos la opción de combinarlo con un poco de helado de vainilla.

Ingredientes y elaboración

Para hacer las pastas de los crepes utilizamos harina, azúcar, huevo, leche y rayadura de limón. Los separamos y pasamos al momento que más gusta a nuestros clientes. Calentamos el azúcar a fuego medio hasta que se funda en la sartén y añadimos un poco de mantequilla.

Lo mezclamos bien. Es en este momento cuando añadimos el zumo de naranja. Lo dejamos un momento hasta añadir un chorrito de licor Grand Marnier y dejamos que se reduzca ligeramente.

Seguimos a fuego medio cuando añadimos los crepes, doblados, a toda la mezcla. Es importante darles la vuelta antes de añadir el licor triple y flambear, moviendo la sartén.

Lo servimos con la opción de acompañar con helado de vainilla.Y ya está listo para comer.

Valencia, tierra de arroces

Este año hemos querido seguir muy de cerca la evolución del cultivo del producto valenciano por excelencia: el arroz. A veces por cercanía no prestamos atención a este fenómeno de gran belleza que es el cultivo de este cereal tan nuestro.

Para ello hemos visitado los campos en Sollana en varias ocasiones para seguir el proceso que una vez concluido nos proveerá durante todo el año. También hemos aprendido a diferenciar las distintas variedades que cultivan: bomba, sénia, albufera, carnaroli….

Valencia ha sido la cuna del cultivo arrocero en España y su introducción se atribuye a los árabes en el siglo VI. Este espíritu de reservar el cultivo del arroz únicamente a las zonas pantanosas, donde otros cultivos no son posibles, ha perdurado hasta nuestros días.

El Parque Natural de La Albufera, de gran valor ecológico y medioambiental por ser lugar de paso para muchas aves migratorias, tiene una extensión de 21 mil hectáreas, de las cuales en 14 mil de ellas se cultiva este cereal produciendo 120 millones de kilos de arroz, lo que supone el 10% de toda España.

Llegados a inicios del mes de septiembre, la espiga ya ha crecido y es el momento de la recolección. Antiguamente se iba segando a mano con una hoz; hoy en día son las máquinas las que hacen este trabajo tan costoso en mucho menos tiempo. Ya en el “sequer” se procedía al trillado, que consistía en separar el grano de arroz de la espiga.

Por último llega el momento de secar y almacenarlo. Para ello nuestro proveedor lo traslada a sus naves de Segorbe, donde el clima es mucho más apropiado: mucho mas seco que en Valencia. Es muy importante el secado del arroz. Si no se realiza correctamente puede derivar en un proceso de fermentación que lo compactaría estropeándolo.

Llega el momento de molerlo, el último proceso para que el arroz llegue a vuestra mesa. Consiste en separar la cáscara del grano. Una vez retirada esta, queda un grano de un cierto color pardo. Este es el denominado hoy en día arroz integral. A este grano todavía se le ha de quitar una primera capa, rica en vitaminas pero también en almidón. Una vez pulido ya obtenemos ese grano de arroz de color blanco.

Ya solo falta fuego lento y mucho cariño para disfrutar de un buen arroz en El Gastrónomo.

Monpla, pan artesano en la mesa

 Un buen pan puede ayudar a realzar una buena comida y convertirla en inolvidable. Nosotros bien lo sabemos. Por ello confiamos en Salvador Pla para ofreceros uno de los mejores panes artesanos de Valencia, sin aditivos ni conservantes, que llega a vuestra mesa recién horneado. Os contamos cómo llevamos a cabo todo este proceso.

Pastelería Monpla esta situada en la Calle Pizarro de Valencia desde que abriera sus puertas en 1960, pero ha sabido adaptarse a los tiempos y evolucionar junto a la gastronomía para hacer llegar a los comensales el mejor pan recién hecho. Salvador Pla, segunda generación de panadero artesano y propietario de esta pequeña pero mágica panadería-pastelería de Valencia nos cuenta sus preferidos: pan de malta tostada, brioche, de calabaza y pipas de calabaza, de cristal, de avellana y miel, de aceitunas negras y albahaca

En un espacio reducido como es su obrador convierte las harinas de primera en maravillosos panes de gran calidad.

Uno de los secretos de su éxito: una mas que mimada y siempre bien “entrenada” masa madre, para elaborar los panes mas complicados y de largas fermentaciones de hasta 17 horas, y que aporta gran complejidad de aromas al pan que elabora con ella.

El pan recién horneado en su horno “a la piedra” (pero sólo hasta un 75% de cocción) se ultracongela y pasa en pocos minutos de una temperatura superior de doscientos grados centígrados a menos cuarenta, para que se conserve en óptimas condiciones. Posteriormente nosotros hornearemos en el restaurante ese 25% restante para que llegue a la mesa recién hecho.

Y así conseguimos que disfrutéis del pan que mas nos gusta, artesano y natural, como lo hacían nuestros antepasados.

Nuestra joya de la corona: el steak tartare

El steak tartare, hoy elaborado en todo el mundo , es un plato que en los últimos años se ha puesto de moda, pero que en nuestra casa ha estado presente desde que abriéramos las puertas en Mayo de 1985, junto con arroces, carnes y pescados, aunque les ha ido ganado terreno hasta convertirse en nuestro sello gastronómico por excelencia.

Fotografía: Jesús Terrés.

Un solo plato, infinitos estilos y matices, el nuestro: elaborarlo delante del comensal en vivo y en directo, intentando encontrar el equilibrio entre todos los ingredientes que lo componen, picando la carne a cuchillo y dándoselo a probar al cliente para que sea él quién de su toque de picante y especias.

Plato cuyo origen se remonta a los jinetes tártaros que colocaban la carne bajo de la silla de montar para conservarla y macerarla, afortunadamente poco nos queda de aquella receta más que el nombre.

Ingredientes y elaboración:

Empezamos haciendo una emulsión con la yema de huevo, mostaza, pimienta negra y aceite de oliva. A continuación añadimos pepinillos en vinagre muy triturados y alcaparras, cebolla y anchoas que picamos en el mortero. Mezclamos todo bien y añadimos unas gotitas de limón, un poco de vinagre de Módena y un chorrito de salsa Worcestershire (también llamada salsa perrins).

Llega el momento de mezclar la carne con la salsa. La carne es solomillo y entrecot de ternera de los montes de Toledo recién picada a cuchillo. Con paciencia trabajamos bien la mezcla y se lo damos a probar al cliente para que él decida el punto de picante. Emplatamos y le damos un último toque de perejil picadito por encima. Lo acompañamos de patatitas fritas tipo paja y pan recién tostadito.

Artículos escritos recientemente sobre nuestro steak tartare:

http://valenciaplaza.com/su-majestad-el-steak-tartar (Guía Hedonista- Valencia Plaza. Por Jesús Terrés)

http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/el-mejor-steak-tartar-de-valencia-se-cocina-en-el-gastronomo (Blog de Ocio del Grupo Damm)

 

Cazuela de pescado, bienvenido invierno

Llega el invierno y con él los platos más contundentes de nuestra cocina como son nuestra cazuela de pescado: el guiso de bogavante y rape o el suquet de lubina y gambas. Son platos inspirados en la Albufera, guisos con raíces valencianas en los que el all i pebre se reinterpreta llevando a la mesa tradición y vanguardia.

«Los guisos de pescado son platos en los que la materia prima adquiere mucha importancia. El bogavante, el rape, la lubina o las gambas, son pescados y crustáceos muy sabrosos, que necesitan poca cocción pero una buena base en la que trabarse», explica Jose Antonio Balastegui, cocinero de El Gastrónomo desde hace más de 30 años, quien nos da la receta para que disfrutemos de estas cazuelitas en un día frío de invierno, en nuestra casa.

Ingredientes para una cazuela individual:

1 cucharada de aceite de oliva
1/2 ajo picado
1 cucharada rasa de harina
1/2 cucharada de almendra
1 cucharadita de pimentón
Sal al gusto
1 cazo de caldo de pescado
Pescado (bogavante y rape / lubina y gambas)

Receta:

Enharinamos las piezas de pescado, las marcamos y las reservamos en la cazuela. En una sartén, echamos el aceite y sofreimos medio ajo picado; añadimos la harina, la almendra, el pimentón y la sal. Removemos y añadimos el cazo de caldo. Cuando hierva, volcamos el contenido de la sartén en la cazuela y horneamos a 200º el guiso durante 5-8 minutos.

Recomendamos servir la cazuela con pan crujiente, recién salido del horno, para mojar con facilidad 😉

La receta de nuestra paella valenciana de pollo y conejo

Paellas hay de muchos tipos, pero la de verdad, la que es conocida popularmente como paella valenciana, es de pollo, conejo, bajoqueta, garrofón y, algunas veces, alcachofa. Compartimos la receta de El Gastrónomo paso a paso, como la hacen nuestros cocineros cada día desde hace más e treinta años.

Ingredientes para cuatro personas:

400 gramos de arroz

8 trozos de pollo

4 trozos de conejo

1/4 de bajoqueta

150 g de garrofón fresco

4 alcachofas laminadas

2 dientes de ajo trinchados

1 tomate maduro rallado

7 hebras de azafrán o colorante alimentario

1 cucharada mediana de pimentón dulce

100 ml de aceite

1 litro de agua

Sal al gusto

El único recipiente que necesitamos para cocinar la paella es la propia paella (que no se dice paellera, sino paella), que en esta ocasión es para cuatro personas y debe de ser más bien grandecita para que nos quede una capa de arroz muy fina.

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Se debe de poner la paella a calentar a fuego medio, teniendo en cuenta que éste debe de estar bien distribuido por debajo del recipiente. Echamos el aceite y dejamos que se caliente para luego sofreír el pollo y el conejo a la vez, una vez salados.

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Cuando la carne está dorada, añadimos las verduras a excepción del garrofón, que lo reservamos para cuando echemos el agua. Tras sofreír las verduras y la carne, es el turno para el ajo, el pimentón y por último (es importante el orden), el tomate rallado.

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Con un cucharón removemos todos los ingredientes durante poco menos de un minuto y añadimos el agua, el garrofón y el azafrán.

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Llevamos todo el contenido a ebullición, echamos el arroz y cuando hayan pasado cinco minutos con el fuego al máximo, rebajamos el fuego a un punto intermedio para dejar el arroz hirviendo quince minutos más (hasta secarse).

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En total, deben de pasar 20 minutos para que el arroz esté hecho, si la paella se está cocinando en Valencia y con agua de la provincia. Debemos de tener en cuenta la dureza del agua donde cocinamos la paella. A mayor dureza, mayor tiempo de cocción.

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Lista la paella, es recomendable dejarla reposar cinco minutos antes de servir.

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¡Buen provecho!

Del Mercado Central a nuestra cocina

Si hay un lugar de obligada visita en nuestra ciudad, ese es el Mercado Central, una joya arquitectónica que cumple 100 años muy bien llevados. Pocos sitios de obligada visita son también de obligada degustación, pero es que el Mercado lo tiene todo… Los ríos de turistas por sus pasillos confirman su valor internacional, pero la avalancha de ciudadanos cada sábado, ratifican su valía.

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En El Gastrónomo somos clientes desde hace exactamente 31 años. Tres décadas comprando la fruta y la verdura a Virginia, las mismas décadas que llevamos comprando el pescado a Fernando y la carne a Varea. Podríamos decir que una de las pocas cosas que no ha cambiado en todo este tiempo es el rape, la merluza, la lubina, el steak tartar, el solomillo, el melón, las cerezas o el mango.

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Podemos sentirnos afortunados porque ese templo de materia prima es un tesoro de los que pocos europeos pueden presumir. Somos lo que comemos, de eso estamos convencidos, por eso en El Gastrónomo nos encargamos de que cada alimento que entra en nuestra cocina sea fresco y de primera calidad.

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Desde el steak tartar hasta la fruta de nuestros postres llevan el sello del Mercado Central, una garantía en nuestros días de producto sabroso y fresco.

Clòtxinas, el verano en la mesa

Entre la luna llena de abril y la menguante de agosto es la temporada de nuestro pequeño, brillante y carnoso mejillón. La clòtxina es una joya estacional de la gastronomía valenciana, que no puede faltar ni en primavera ni en verano.

En El Gastrónomo, a cada estación, introducimos nuevos platos fuera de carta, con el ánimo de que el comensal pueda disfrutar de lo que nos ofrece la tierra, el mar y en definitiva el Mercado Central de Valencia, según la época del año.

Ahora es tiempo de clòtxinas y muy pronto lo será de gazpacho andaluz, indispensable para refrescar el calor valenciano que muy pronto invadirá la ciudad.