La jubilación de nuestro chef de siempre: Jose Antonio Balastegui

El tiempo pasa para todos y le ha llegado el momento de retirarse al único chef que ha tenido El Gastrónomo, aquel que empezó desde el primer día desde que se abrieron las puertas el primer día y posiblemente el trabajador más importante de nuestro equipo: Jose Antonio Balastegui. Porque un restaurante sin un buen chef es como un cuerpo sin alma.

Pero su despedida no queríamos hacerla de cualquier manera, porque sólo podía ser “a lo grande”.

Un poquito de historia: Corría el año 1984 cuando Antonio Martínez, propietario del bar Alicante (Primado Reig, 121) decide embarcarse en el proyecto de abrir un restaurante e invita a Jose Antonio Balastegui a sumarse al proyecto, al que conocía de haber trabajado juntos en el Hotel Azafata (Manises, año 79).

En Mayo del 85 consiguen abrir las puertas de su sueño: El Gastrónomo, ofreciendo una cocina tradicional pero elaborando también algunos internacionales como el steak tartare o los crepes suzette que pronto se convertirían en un clásico y que han hecho que este restaurante sea cada día más grande.

Poseedor de un recetario de cocina tradicional infinito en sus saberes, su buen hacer ha sido clave en nuestra historia: acertar siempre el punto a los arroces, dominar la plancha como nadie, elaborar los caldos que son el gran secreto para el éxito de un restaurante, sacar las carnes y los pescados en su punto, picar a cuchillo los miles y miles de tártaros que hemos hecho durante todos estos años. Y lo más importante y damos fe de ello, que ha sido el más feliz del mundo haciendo todo ello en los fogones de esta casa, y cuando uno es feliz haciendo lo que hace, se transmite.

Al frente de la cocina de El Gastrónomo se queda Isaac Marín, quien ha estado durante años aprendiendo todos los secretos de su maestro. El equipo de cocina lo completan Mario Zinola, Juany Puerta y Rosa Del Coso.

“Gracias por todo lo que nos has dado y enseñado y enhorabuena por conseguir el sueño que todos aspiramos a conseguir: disfrutar de la vida las 24 horas del día. Damos fe que ¡te lo has ganado!. Mucha suerte en esta nueva andadura que comienzas, te vamos a echar de menos.

Cena espectacular con Carmelo Rodero

Por fin cumplimos un sueño. Hace unas noches, uno de los bodegueros a los que más admiramos estuvo, por primera vez en público en Valencia, presentando y explicando los vinos que unos pocos privilegiados pudimos degustar junto a unos platos elegidos para la ocasión. Carmelo Rodero desveló lo que ya sospechábamos: la fórmula para el éxito empieza por algo tan importante como hacer bien las cosas, y hacerlas con pasión. Una máxima que en El Gastrónomo aplicamos día a día, siempre con la intención de seguir creciendo y mejorando. Seguramente por eso empatizamos tanto con una bodega como la que presentábamos en esta exclusiva cena.

 

Queremos destacar la humildad de Carmelo, que no dudó en reconocer sin problemas que se crió entre campos, y tras muchos años trabajando como viticultor para Vega Sicilia decidió empezar con su propio vino. Y la decisión fue más que acertada. Nos contó que gracias a sus hijas, que hoy trabajan mano a mano con él, han podido seguir evolucionando y creciendo. Una empresa familiar que quiere seguir siéndolo a pesar de su expansión. Una marca que destaca por sus vinos naturales, sin presencia de herbicidas ni sustancias químicas en sus plantas.

José Javier Martínez, propietario y gerente del restaurante, destacó su entusiasmo presentando la velada una vez Mara Ferrandis y Tavi Asenjo concluyeron su amenizaje musical. “Los vinos de Carmelo se defienden solos. Creo que vais a hacer un viaje apasionante en las tres últimas añadas. Al principio veréis mucha juventud que poco a poco darán paso a más complejidad y de expresión en sus vinos”.

El primero de los caldos que acompañaba un revuelto de setas y ajo negro con láminas de foie y sepionet en su tinta con habitas tiernas de temporada. Para ello descorchamos un Carmelo Rodero de nueve meses 2016, tempranillo cien por cien en barrica de roble francés. El propio Carmelo nos explicó que el éxito principal depende de la materia prima, de la uva. “Las uvas de calidad son fundamentales. Utilizamos cepas jóvenes para este vino. Lo mejor de la vida de una cepa está entre los 25 y los 50 años y tratamos de hacer vinos con longevidad, de manera que se mantengas muy largos en la boca”, nos desveló.

Nuestro plato estrella, el steak tartare, merecía un Crianza 2015, tempranillo al 90 por cien con un diez por ciento de sauvignon. Es aquí donde descubrió otra de las características de su bodega. “ Nosotros nunca utilizamos una barrica más de dos años. Creemos que es fundamental para la calidad de los vinos”. Sobre este caldo en cuestión, añadió que presentaba “frescura y longevidad. Es un vino joven. Planté el cabernet con base de piedra de río. Me dijeron que en el Penedés, en tierra firme, funciona de maravilla, pero en mi zona había que adaptar así que hice totalmente lo contrario. Y salió bien”.

Dentro de la masterclass que nos dio a todos, comentó que “los defectos hay que detectarlos en el proceso olfativo”. Nos contó la importancia de un buen corcho. “Un corcho de calidad, no sintético, puede llegar a costar más de un euro la unidad, así que imaginaos que esfuerzo tenemos que hacer para que al cliente le llegue la máxima calidad, porque, que nadie se equivoque, la función del corcho es tan importante como la de la barrica que comentábamos anteriormente”.

Y llegó la sorpresa. Si la cena ya de por sí era exclusiva con el último de los vinos se convirtió en un evento todavía más especial. El propio Carmelo nos trajo de su propia bodega uno de sus mejores caldos: un Reserva 2014, 90 por cien tempranillo y un diez por ciento de cabernet Sauvignon, crianza de 21 meses en roble francés. Un defecto burocrático de forma provocó que todavía no se pudiera comercializar, pero los allí presentes lo disfrutamos junto a nuestro guiso de bogavante y rape estilo albufera y sí, con el postre que consistía en un ganache de chocolate sobre velo de azafrán, lo que supuso un maridaje tan adecuado como especial y original.

Volvieron Mara Ferrandis y Tavi Asenjo al escenario para seguir amenizando la velada con sus canciones, y nosotros solo pudimos sentir orgullo y satisfacción por dos motivos: habíamos cumplido un sueño, teniendo a Carmelo Rodero en El Gastrónomo en un evento especial, y nuestros clientes salían con la mejor de sus sonrisas. ¿Qué más se puede decir? Un sueño hecho realidad.

*Incluimos pinchando en el nombre el post que publicó el mismo jueves La Marquesa Magazine.

Vendimiando con Rafael Cambra

“Vendimiar es el trabajo más primitivo y humano. Antes incluso de que el hombre aprendiera a cultivar ya era recolector, y frugívoro antes que carnívoro”.

 Extraído del libro «Todo esto te daré» de Dolores Redondo. 

El pasado 5 de octubre hicimos una escapada al corazón de la Denominación de Origen Valencia, Fontanars dels Alforins, donde habíamos quedado con Rafael Cambra para que nos contara sus proyectos en marcha y los sueños que están por venir.

Después de visitar la nave y explicarnos su trabajo de bodega (estaban prensando el forcallà de este año) nos marchamos al campo, a la parcela de la variedad arco de la cual hace el vino Casa Labor y allí nos encontramos a la simpática cuadrilla de vendimiadores trabajando.

Cuenta con 25 hectáreas de viñedo entre propiedad y arrendamiento, de las cuales elabora unos 100 mil kilos de uva. Viñedo rodeado de otros cultivos como son el cereal, el olivo y el almendro.

Apuestan por una viticultura lo menos intervencionista posible, así como por las variedades autóctonas de la zona como son la monastrell, arco, forcallá, además de las foráneas como la cabernet sauvignon y cabernet franc, que se han adaptado muy bien a esa zona.

Los vinos de esta zona reflejan esa calidez y ese sol que tiene el mediterráneo a través de esa fruta roja de color intenso, pero también esa frescura que da la altitud de la sierra de la umbría.

A Rafa le gusta decir que son una bodega de garaje, con los medios bastante limitados, pero dónde lo más importante es la calidad de la uva. Pero tiene en proyecto la construcción de una modesta bodega entre los viñedos de la cabernet franc y cabernet sauvignon. Quizás algún día hablemos del “vino de pago” de Rafael Cambra pero de momento, y con los medios que tiene, está haciendo las cosas más que bien en la terra dels Alforins.

 

 

 

El crepe suzette, nuestro showcooking de siempre

En esta ocasión queremos explicaros cómo elaboramos uno de nuestros postres estrella y que más gusta a nuestros clientes, el crepe suzette. Rematar una buena comida o cena con un toque dulce es muy placentero y para nosotros muy importante para que vuestra experiencia sea completa.

Aunque es cierto que hay diferentes teorías sobre su origen, si atendemos a lo que nos cuenta la wikipedia la historia más difundida explica que el Príncipe de Gales pasaba habitualmente el invierno en la Costa Azul francesa, en Montecarlo. Un día, en compañía de un grupo de personas fueron a comer.

Mientras el maitre preparaba los crepes para el postre, se derramó e incendió por descuido el licor de mandarina que había cerca. El asustado maitre probó el resultado y tenía buen sabor, por lo que animosamente, los sirvió doblados dos veces y los presentó como nueva creación. El mismísimo Príncipe de Gales quedó entusiasmado y aunque el maitre los bautizó como «Crêpe Princesse», el príncipe decidió otro nombre en honor de la niña de uno de los acompañantes, cuyo nombre supuestamente era Suzette. Otra teoría data la efeméride en 1896, unos cuantos años antes, y los historiadores están divididos en cuanto a su origen.

En todo caso hay diferentes maneras de elaborarlo y es un plato que nos encanta porque se prepara delante del cliente. Se flambea y eso genera una situación expectante entre nuestro equipo y los comensales. Es el postre clásico que llevamos preparando desde que abrimos hace treinta y dos años y ofrecemos la opción de combinarlo con un poco de helado de vainilla.

Ingredientes y elaboración

Para hacer las pastas de los crepes utilizamos harina, azúcar, huevo, leche y rayadura de limón. Los separamos y pasamos al momento que más gusta a nuestros clientes. Calentamos el azúcar a fuego medio hasta que se funda en la sartén y añadimos un poco de mantequilla.

Lo mezclamos bien. Es en este momento cuando añadimos el zumo de naranja. Lo dejamos un momento hasta añadir un chorrito de licor Grand Marnier y dejamos que se reduzca ligeramente.

Seguimos a fuego medio cuando añadimos los crepes, doblados, a toda la mezcla. Es importante darles la vuelta antes de añadir el licor triple y flambear, moviendo la sartén.

Lo servimos con la opción de acompañar con helado de vainilla.Y ya está listo para comer.

Valencia, tierra de arroces

Este año hemos querido seguir muy de cerca la evolución del cultivo del producto valenciano por excelencia: el arroz. A veces por cercanía no prestamos atención a este fenómeno de gran belleza que es el cultivo de este cereal tan nuestro.

Para ello hemos visitado los campos en Sollana en varias ocasiones para seguir el proceso que una vez concluido nos proveerá durante todo el año. También hemos aprendido a diferenciar las distintas variedades que cultivan: bomba, sénia, albufera, carnaroli….

Valencia ha sido la cuna del cultivo arrocero en España y su introducción se atribuye a los árabes en el siglo VI. Este espíritu de reservar el cultivo del arroz únicamente a las zonas pantanosas, donde otros cultivos no son posibles, ha perdurado hasta nuestros días.

El Parque Natural de La Albufera, de gran valor ecológico y medioambiental por ser lugar de paso para muchas aves migratorias, tiene una extensión de 21 mil hectáreas, de las cuales en 14 mil de ellas se cultiva este cereal produciendo 120 millones de kilos de arroz, lo que supone el 10% de toda España.

Llegados a inicios del mes de septiembre, la espiga ya ha crecido y es el momento de la recolección. Antiguamente se iba segando a mano con una hoz; hoy en día son las máquinas las que hacen este trabajo tan costoso en mucho menos tiempo. Ya en el “sequer” se procedía al trillado, que consistía en separar el grano de arroz de la espiga.

Por último llega el momento de secar y almacenarlo. Para ello nuestro proveedor lo traslada a sus naves de Segorbe, donde el clima es mucho más apropiado: mucho mas seco que en Valencia. Es muy importante el secado del arroz. Si no se realiza correctamente puede derivar en un proceso de fermentación que lo compactaría estropeándolo.

Llega el momento de molerlo, el último proceso para que el arroz llegue a vuestra mesa. Consiste en separar la cáscara del grano. Una vez retirada esta, queda un grano de un cierto color pardo. Este es el denominado hoy en día arroz integral. A este grano todavía se le ha de quitar una primera capa, rica en vitaminas pero también en almidón. Una vez pulido ya obtenemos ese grano de arroz de color blanco.

Ya solo falta fuego lento y mucho cariño para disfrutar de un buen arroz en El Gastrónomo.

Monpla, pan artesano en la mesa

 Un buen pan puede ayudar a realzar una buena comida y convertirla en inolvidable. Nosotros bien lo sabemos. Por ello confiamos en Salvador Pla para ofreceros uno de los mejores panes artesanos de Valencia, sin aditivos ni conservantes, que llega a vuestra mesa recién horneado. Os contamos cómo llevamos a cabo todo este proceso.

Pastelería Monpla esta situada en la Calle Pizarro de Valencia desde que abriera sus puertas en 1960, pero ha sabido adaptarse a los tiempos y evolucionar junto a la gastronomía para hacer llegar a los comensales el mejor pan recién hecho. Salvador Pla, segunda generación de panadero artesano y propietario de esta pequeña pero mágica panadería-pastelería de Valencia nos cuenta sus preferidos: pan de malta tostada, brioche, de calabaza y pipas de calabaza, de cristal, de avellana y miel, de aceitunas negras y albahaca

En un espacio reducido como es su obrador convierte las harinas de primera en maravillosos panes de gran calidad.

Uno de los secretos de su éxito: una mas que mimada y siempre bien “entrenada” masa madre, para elaborar los panes mas complicados y de largas fermentaciones de hasta 17 horas, y que aporta gran complejidad de aromas al pan que elabora con ella.

El pan recién horneado en su horno “a la piedra” (pero sólo hasta un 75% de cocción) se ultracongela y pasa en pocos minutos de una temperatura superior de doscientos grados centígrados a menos cuarenta, para que se conserve en óptimas condiciones. Posteriormente nosotros hornearemos en el restaurante ese 25% restante para que llegue a la mesa recién hecho.

Y así conseguimos que disfrutéis del pan que mas nos gusta, artesano y natural, como lo hacían nuestros antepasados.

Sexto Elemento: volviendo a los orígenes

Teníamos muchas ganar de conocer de cerca el proyecto de la bodega Sexto Elemento, una empresa familiar y pequeña situada en Venta del Moro, un pueblecito que se encuentra en el mismo corazón de la Denominación de Origen Utiel Requena. En su día decidieron no entrar en la D.O. y crear sus vinos fieles a su filosofía: volver a los orígenes de la elaboración antigua. Todo ello intentando extraer la máxima expresión a sus viñedos viejos de la variedad bobal, y no utilizar añadidos químicos, ni en la tierra, ni posteriormente durante la elaboración en la bodega, por lo que sus vinos son “naturales”. Ni siquiera utilizan los famosos sulfitos que se encuentran en el 99,9% de los vinos que consumimos. ¿Cómo lo consiguen? Con un trabajo duro, primero en el campo y después en la bodega.

Sus viñedos cuentan con una media de 70 años de edad, se cultivan de manera tradicional, sin productos estimulantes para la cepa, buscando el equilibrio entre la tierra y la planta, con la naturaleza y la mano del agricultor como ingredientes. Las parcelas se encuentran alrededor del pueblo, aunque Rafa nos confesó que su preferida se encuentra en las colinas que se ven al fondo. Asegura que los 150 metros de diferencia se notan.

Aún así es una zona de mucha altitud y con gran intervalo de temperaturas entre el día y la noche, lo que facilita la lucha frente a plagas, aunque por otro lado el cambio climático no está ayudando, ya que provoca que la uva consiga una madurez alcohólica (ya se han alcanzado los grados que se desean obtener) sin que se haya llegado a la maduración fenólica (el tanino de la uva aún no ha madurado del todo). De hecho, Rafa nos cuenta que la tendencia es que los vinos tengan cada vez mayor cantidad de grado alcohólico, y uno de los retos del futuro será ese: obtener vinos bien madurados sin un excesivo grado de alcohol. Obtienen dos kilos de uva escasos por cepa, y la vendimia y selección de la uva es completamente manual.

La parte del trabajo en bodega es la menos importante pero la más decisiva. Y hablamos de menos importante porque no se puede mejorar lo que la madre naturaleza ha creado. Es por ello que no añaden nada que modifique su sabor. Fermentan sin añadidos químicos y con las levaduras autóctonas, que es la manera antigua y tradicional en la elaboración del vino.

Sexto Elemento intenta conservar ese tesoro que le regala cada fruto sin que se pierdan cualidades. Su forma de trabajo es totalmente artesanal, trabajan bajo la premisa de mínima intervención y no hacen ningún proceso que pueda dañar al vino (filtrado, calentamiento, centrifugados, clarificaciones, etc.). No intervienen prácticamente nada, de esta manera se conserva la auténtica expresión del fruto, sus aromas son originales y su sabor auténtico. La crianza se realiza en barricas de roble francés y americano.

Pero elaborar el vino de esta manera implica un duro trabajo diario, muy pendientes de todo lo que ocurre en la bodega, como fermentaciones y procesos larguísimos, que se hacen de manera natural.

Acabamos la visita disfrutando de los vinos de Rafa en la misma viña, con unas vistas espectaculares de todo el terreno. Ya estamos un poquito más enamorados de esa tierra con un microclima tan especial como es Utiel Requena. Una bonita experiencia.

Glamour y alta cocina en nuestro 32º Aniversario

Sabíamos que la ocasión iba a merecer la pena. Con este son ya 32 los cumpleaños que celebramos y desde el primer momento quisimos que fuera una noche muy especial. Invitamos a esta cena temática a nuestros amigos de Bodegas HispanoSuizas y sabíamos que esto era una gran garantía. Contamos con la presencia de uno de sus fundadores, el enólogo Pablo Ossorio y su delegada de ventas, Leticia Peiró.

La noche empezó con el crítico gastronómico Pedro G. Mocholí presentando la velada, haciendo un repaso histórico por la evolución de El Gastrónomo sin olvidar citar nuestros platos estrella, como el steak tartare, que sigue siendo nuestra seña de identidad.

José Javier Martínez, gerente del restaurante, destacó lo complejo de “estar treinta y dos años en la brecha, por lo que cada año que cumple El Gastrónomo es un motivo de celebración, y esta vez no iba a ser menos”. Él mismo dio paso a Pablo Ossorio, que nos explicó por qué se han convertido en una gran referencia de los grandes vinos, y nos deleitó con una exposición del proceso que siguen para que todos sus caldos sean de primera calidad, destacando el esmero en posicionar su cava como una gran referencia. “No queríamos tener un cava valenciano, queríamos ponernos a la altura de los mejores y lo hemos conseguido”. Destacó en su charla el gran magnetismo de Pablo con las palabras. Porque a veces no se trata de lo que se cuenta sino de cómo se cuenta. Una clase magistral.

Llegaba el momento de la cena. Nuestro primer vino, un espumoso blanco Tantum Ergo Brut Nature de 2012, lo maridamos con dos platos muy diferentes entre sí, poniendo a prueba la versatilidad de los cavas de Bodegas HispanoSuizas. Los platos elegidos fueron una ensalada fresca de vieiras y vinagreta fruta de la pasión y, por otro lado, tataki de atún.

Decidimos maridar nuestro plato estrella, el steak tartare, con uno de los caldos más exitosos de la bodega, un Impromptu Rosé 2015. Pablo explicó el por qué de su sabor y su color, haciendo una demostración durante la cata. Teníamos ganas de descubrir qué sugería en el paladar la mezcla de la carne cruda y especiada con un rosado y el resultado fue excelente. Este mismo vino lo degustamos con un bacalao a la vizcaína, un clásico con mucho sabor. Desde nuestro punto de vista, fue toda una experiencia.

Seguimos con un tinto, el bobal, petit verdot, cabernet franc, merlot y syrah Bassus Finca Castilla Herrera 2013. En esta ocasión Pablo destacó que, a diferencia de otros vinos, su sabor se mantiene en el paladar de una forma extensa y pausada. Fue un acierto su maridaje con con unos escalopines a los dos quesos. Encajó a la perfección por la untuosidad de la salsa con los quesos. Requería de un vino potente para ello y a la vista del resultado, la decisión fue acertada.

 

La sorpresa de la noche llegó con el postre y el vino dulce. A todos los clientes (y a buena parte de nuestro equipo) llamó la atención el color del vino, muy similar al rosado presentado anteriormente. Su frescura y dulzura encajó a la perfección con nuestra tarta de trufa y frambuesas. Era un Bassus dulce 2014.

En definitiva, una noche donde no solo disfrutamos de una gran cena sino que además aprendimos muchas cosas sobre los métodos de elaboración y de posicionamiento en el mercado de una de las bodegas que se establece como una referencia indiscutible a nivel de calidad. Queremos agradecer a Pablo y a Leticia su trabajo y que compartieran una cena tan especial para nosotros. También a Pedro García Mocholí por sus palabras introduciendo la velada. En definitiva, qué mejor manera de celebrar un aniversario que con los mejores vinos y los mejores platos. Guardaremos en nuestra memoria con mucho cariño esta velada tan especial. Gracias a todos.