Valencia, tierra de arroces

Este año hemos querido seguir muy de cerca la evolución del cultivo del producto valenciano por excelencia: el arroz. A veces por cercanía no prestamos atención a este fenómeno de gran belleza que es el cultivo de este cereal tan nuestro.

Para ello hemos visitado los campos en Sollana en varias ocasiones para seguir el proceso que una vez concluido nos proveerá durante todo el año. También hemos aprendido a diferenciar las distintas variedades que cultivan: bomba, sénia, albufera, carnaroli….

Valencia ha sido la cuna del cultivo arrocero en España y su introducción se atribuye a los árabes en el siglo VI. Este espíritu de reservar el cultivo del arroz únicamente a las zonas pantanosas, donde otros cultivos no son posibles, ha perdurado hasta nuestros días.

El Parque Natural de La Albufera, de gran valor ecológico y medioambiental por ser lugar de paso para muchas aves migratorias, tiene una extensión de 21 mil hectáreas, de las cuales en 14 mil de ellas se cultiva este cereal produciendo 120 millones de kilos de arroz, lo que supone el 10% de toda España.

Llegados a inicios del mes de septiembre, la espiga ya ha crecido y es el momento de la recolección. Antiguamente se iba segando a mano con una hoz; hoy en día son las máquinas las que hacen este trabajo tan costoso en mucho menos tiempo. Ya en el “sequer” se procedía al trillado, que consistía en separar el grano de arroz de la espiga.

Por último llega el momento de secar y almacenarlo. Para ello nuestro proveedor lo traslada a sus naves de Segorbe, donde el clima es mucho más apropiado: mucho mas seco que en Valencia. Es muy importante el secado del arroz. Si no se realiza correctamente puede derivar en un proceso de fermentación que lo compactaría estropeándolo.

Llega el momento de molerlo, el último proceso para que el arroz llegue a vuestra mesa. Consiste en separar la cáscara del grano. Una vez retirada esta, queda un grano de un cierto color pardo. Este es el denominado hoy en día arroz integral. A este grano todavía se le ha de quitar una primera capa, rica en vitaminas pero también en almidón. Una vez pulido ya obtenemos ese grano de arroz de color blanco.

Ya solo falta fuego lento y mucho cariño para disfrutar de un buen arroz en El Gastrónomo.