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Primeras jornadas gastronómicas con trufa

Hace poco hemos tenido el placer de ofrecer y disfrutar de nuestras primeras jornadas gastronómicas de la trufa.

Desde el 23 de Enero al 1 de Febrero en nuestro horario habitual, tanto en comidas como cenas, se pudo disfrutar de un menú pensado para los amantes de esta joya que nos da la naturaleza en pleno invierno.

El menú empezaba con la Terrina de foie a la trufa, foie micuit con trufa elaborado por nosotros. Continuábamos con el huevo poché trufado sobre crema de coliflor, sin duda uno de los platos estrella de estas jornadas.

Llegaba el turno del Risotto de setas al aroma de trufa blanca, un plato que ha dado muchas alegrías y que incluso al salir el plato al comedor se impregnaba la sala de una fragancia a trufa blanca que nos hacía viajar.

A continuación se degustaba la Merluza a la trufa con cremoso de boletus, pescado hecho a la plancha y presentado sobre el cremoso de boletus y las láminas de trufa negra (tuber melanosporum).

Por último llegaba la contundencia y el sabor de un Solomillo de ternera a la trufa con puré de tubérculos.

Pero no íbamos a dejar el menú sin un dulce final, y éste consistía en Flan de huevo trufado VS trufa trufada.

Un menú muy completo que nos ha dado muchas alegrías y que nos invita a desear que llegue el año próximo para repetir la experiencia.

El oro negro del siglo XXI: el chocolate

Hace poco visitamos la fábrica de chocolates Valor que se encuentra en La Vila Joiosa (Alicante) porque queríamos conocer de cerca la elaboración de este producto que nos encanta y con el que os llevamos haciendo disfrutar con nuestros postres desde hace más de treinta años.

Nuestro vínculo con chocolates Valor y con esta tierra chocolatera se remonta a muchos años atrás, porque llevamos toda la vida trabajando con Valor, porque fue donde se conocieron mis padres hace casi cincuenta años, ya que es la tierra donde nació y creció mi madre. De hecho mi abuela trabajó en una de las veintiocho fábricas de chocolate que habían en Villajoiosa a principios del siglo XX.

En 1881 Valeriano López, conocido como Valor funda el sello de chocolates Valor, hoy en día es la empresa española líder en el sector del chocolate. Con 350 empleados fabrican 18 000 toneladas de chocolate al año, y la fábrica y el museo del chocolate reciben al año más de 80 000 visitas. Hacen el chocolate partiendo de la semilla de cacao que obtienen de la selva de África y de América Central.

Tras una selección del cacao, viene el tostado y el molido, y así obtienen la pasta de cacao, añadiendo el azúcar, la leche y la manteca de cacao, es como obtienen el chocolate líquido. Sus ingredientes básicos son el cacao, la almendra mediterránea y su fórmula secreta.

Entrar en el museo del chocolate de Valor significa retroceder un montón de años atrás, pero siempre imaginando un mismo aroma que nos enloquece porque nos hace a todos un poquito más felices.

Marqués de Murrieta y Baigorri: rioja alta y rioja alavesa

Cada cierto tiempo me encanta volver a La Rioja: «el mayor viñedo concentrado del mundo» porque por muchos años que tengas un vino en la carta, la mejor manera de conocerlo y transmitirlo es haber pisado sus viñedos, olido sus barricas y en definitiva conocer de cerca el proyecto.

En esta ocasión le tocaba el turno a la bodega Marqués de Murrieta, bodega centenaria con la que llevamos toda nuestra historia trabajando y que ha sabido adaptarse a los tiempos y esa evolución se nota en sus vinos desde la primera vista.

Entrar en esta bodega es como entrar en un museo vivo del vino porque su historia se remonta cientos de años, prácticamente desde que recibió el certificado de marca Chateau Ygay en 1898 hasta nuestros días, y porque conservan casi toda la maquinaria y los documentos de tantos años atrás, por lo que andar por su bodega se convierte en un auténtico “viaje en el tiempo”.

Con 300 hectáreas en propiedad, su vino insignia es Marqués de Murrieta Reserva, del que elaboran 1 millón de botellas, aunque también tienen auténticas joyas de mucha menos producción como los Reserva especial blanco y tinto o vinos de alta expresión y gran potencia como Dalmau.

El segundo proyecto a visitar era Baigorri, bodega de reciente creación (año 2002) en la que la gravedad adquiere todo el protagonismo evitando cualquier tipo de remonte mecánico, y que consigue hacer vinos de alta expresión y muy actuales.

Nos cuentan lo importante que es el trabajo en la viña durante todo el año, En invierno llega la poda y eliminan los sarmientos dejando solo las yemas necesarias para el próximo año.

En primavera con la espergura consiguen eliminar parte de la vegetación para un óptimo desarrollo de los brotes.

En verano con el aclareo de racimos consiguen reducir el número de racimos y aumentar así la calidad.

Y llega el momento de la verdad, ahora en la vendimia es cuando tiene que llegar la mejor uva posible a bodega y valorando acidez, azúcar, ph y color consiguen vendimiar en el momento óptimo.

¡Y este año se augura un año excelente en Rioja!

Cena & Viaje vitivinícola con Excelsia

El pasado jueves 27 de Junio tuvimos mucho más que una cena maridaje con Excelsia, ya que se pudieron probar caldos de algunas de las bodegas más representativas que Excelsia tiene por todo el mundo.

La cena empezó con el vermut rojo clásico De Padró & Co acompañada de la sardina ahumada con tártara de albahaca.

Entramos de lleno en el mundo del vino con Lionel Vigneron, enólogo de Excelsia, quién nos fue llevando por cada rincón del planeta de una forma muy amena y entretenida.

El primer vino era un espumoso muy diferente: Vardon Kennet Cuvée Esplendor 2013, propiedad de la Familia Torres, y por la versatilidad de este vino se acompañó con la ensalada de frutas con foie y láminas de trufa de verano y el revuelto de boletus y ajo negro con virutas de trufa de verano.

Nos marchábamos directos a Chile a probar una uva que jamás habíamos probado, la uva país con La Causa País 2016, un tinto muy frutal con pocas notas de madera que combinamos con nuestro Steak tartare (las patatitas de siempre iban acompañadas con ralladura de trufa de verano).

De ahí volvíamos al hemisferio norte pero nos quedábamos en América para probar una de las sorpresas de la noche: La Masía Chardonnay 2017, un chardonnay que se hace en California con barrica nueva francesa que es una auténtica delicia, y era el turno de la Lubina al hinojo con aire de calamar.

Nos trasladábamos a Piamonte (Italia) para probar Langhe Nebbiolo 2015, diferente a los tintos que estamos acostumbrados, como dice Lionel: o enamora o no gusta, pero que pensamos que encajó perfectamente con nuestro Entrecot al oporto con ralladura de trufa de verano.

Y por último Portugal, para ello nos pusimos manos a la obra con Last Candy un cóctel que elaboramos con Torres 15 años, Oporto Dow’s Fine Ruby y una nota de chocolate y naranja que combinaba a la perfección con nuestro postre: chocolate en texturas.

Ya solo quedaba sortear los 3 estuches del vermut Padró & Co, preciosos por cierto que hizo que algunos de los asistentes se fueran más contentos que otros, aunque eso si, todos satisfechos.

José Martínez.

Cena de aniversario con Marqués de Murrieta

El pasado jueves 23 de Mayo cumplimos otro sueño más: tuvimos el placer de recibir a la bodega Marqués de Murrieta en una noche que fue memorable por muchos motivos:

Iban llegando los comensales y les recibían las notas cálidas de Mara Ferrandis acompañadas de la guitarra de Tavi Asenjo. Durante la cena además acompañaron cada vino con un tema acorde a ese caldo.

La primera sorpresa de la noche llegó con la botella de Marqués de Murrieta del año 54 que conservo de mi padre con gran cariño, y que es una muestra más del gran vínculo que tenemos con esta bodega centenaria.

Beatriz García Del Pino fue la encargada de situar a los comensales en pleno corazón de La Rioja, en la Finca Ygay, contando de cerca el gran trabajo que se ha hecho en bodega en los últimos 30-40 años y sobretodo desde que Vicente Dalmau está al frente de este ambicioso proyecto.

El primer vino de la noche fue Pazo Barrantes 2017, el albariño que el grupo hace en Rías Baixas, y los platos que le acompañaron fueron sardina ahumada sobre carpaccio de calabacín y bocaditos de espinacas y gambas con romescu, y los músicos decidieron acompañar este maridaje con el tema Perfect de Fairground atraction.

Llegó el turno de Marqués de Murrieta Reserva 2015, el vino emblema de la bodega, que acompañó a la perfección a nuestro steak tartare, los músicos tocaron en esta ocasión Fly me to the moon de Frank Sinatra.

Luego dimos paso a Capellanía 2014, el blanco con alma de tinto que sorprendió a todos los asistentes y que combinamos con la merluza al curry verde, los músicos nos deleitaron con Una calle de París de Duncan Dhu.

Para terminar llega el momento seguramente más esperado para muchos, llega el turno de Dalmau, el vino más moderno, más expresivo, más potente de la bodega, y nuestra propuesta gastronómica fue el tournedós al foie natural, pero no sólo eso, sino que por la gran complejidad y versatilidad de este vino, también se acompañó con el postre: brownie de chocolate con helado de vainilla. Los músicos se lucieron con la canción Shallow, BSO de Ha nacido una estrella, y que se llevó un Oscar a la mejor canción, de Lady Gaga y Bradley Cooper.

Aún hubo un momento para agradecer a todos los comensales su presencia, a selección XXI por haber traído de la mano a la bodega Marqués de Murrieta, y para pedir un aplauso a todo mi equipo puesto que hemos cumplido el 34º aniversario, y seguimos haciendo historia con la mejor de las sonrisas.

José Martínez.

Lanzarote: viticultura extrema.

Hace poquito hemos aprovechado nuestro parón invernal para conocer más de cerca una de las viticulturas más sorprendentes y fascinantes que existen, por la increíble capacidad de adaptación tanto del hombre como de la propia viña a un paisaje de lo más inhóspito, y es que viendo el aspecto lunar del terreno nadie diría que es posible la vida, y la viticultura no sólo lo consigue sino que lo hace dando vinos de gran calidad.

A pesar de librar una gran batalla con la lava en busca de la tierra fértil, y de la escasez de lluvias (la pluviometría media anual es de 150 mm), la viticultura ha sido posible y el milagro se debe en gran medida a la llegada de los vientos alisios que condensan la humedad del océano sobre la porosa ceniza volcánica, que actúa a modo de esponja que retiene el rocío y se lo transmite a las parras durante el día.

En la viña han confeccionado hoyos de hasta dos metros de profundidad en forma de embudo en la capa de ceniza volcánica hasta llegar cerca de la tierra vegetal y en el fondo plantan de 1 a 3 vides por hoyo, construyendo para la defensa de las cepas del viento constante, muros de piedra en forma semicircular de 60 cm. de altura.

La viña, predominantemente Malvasía, está perfectamente adaptada al medio y da una uva pequeña, de escaso rendimiento, pero de gran calidad por su equilibrio, sabor y perfume.

Otras variedades que se elaboran en Lanzarote son: Listán Blanco, Moscatel, Diego, Burra Blanca, Breval, Pedro Ximénez, Listán Negra y Negramoll.

Cena maridaje con Marqués de Vargas y monólogo

El pasado jueves 29 de Noviembre disfrutamos una vez más de una cena maridaje con el grupo vinícola Marqués de Vargas, guiada por su embajador Omar Bravo y en la que en la sobremesa se pudo disfrutar del monologuista Rubén García mientras se degustó una copa de Hendricks o Barceló Imperial.

La cena empezó con el blanco que el grupo hace en Rías Baixas, Pazo San Mauro (2017), albariño 100% que encajó perfectamente con los dos primeros platos, muy diferentes por cierto entre si, el ceviche de corvina y las vieiras plancha con habitas tiernas y jamón ibérico de bellota.

Luego llegó el turno del vino insignia del grupo vinícola: Marqués de Vargas Reserva (2012) que se maridó con el steak tartare y con el suquet de lubina y gambas estilo albufera.

Y acabamos con Conde San Cristóbal (2014) el Ribera del Duero, un vino más potente que pedía platos con más contundencia, por lo que se sirvió la carrillera de ternera en su jugo y posteriormente el postre, una tarta sacher con mermelada de frambuesa.

Fue una noche más para el recuerdo, donde decir que disfrutamos es poco, y es que tuvo de todo: momentos de ovación a los cocineros porque la cena fue memorable, de reír a carcajadas con Rubén García que cada día es mas grande, de saborear los grandes vinos del Grupo varma, y de agradecer a todos que una noche así fuera posible.
¡¡Gracias!!

La magia de taparse los ojos

Cada día comemos más con los ojos, nos pasamos el día devorándolo todo visualmente, desde la comida hasta la publicidad o las redes sociales. Pero, qué pasaría si nos tapamos los ojos y nos guiamos por el resto de nuestros “casi olvidados” sentidos.

Hacía mucho tiempo que teníamos las ganas de ofreceros una experiencia diferente y única como es la cena de los sentidos. Así que nos pusimos a trabajar con Javier Serrano y su equipo de casitodoslossentidos para conseguir realizar un menú y adaptarlo a esa noche tan especial.

Ha sido otro sueño hecho realidad más, puesto que los asistentes disfrutaron muchísimo y fue un éxito total, pero nosotros también disfrutamos como pocas veces hemos disfrutado de nuestro trabajo, y eso es muy bonito.

No se puede contar mucho más de lo que pasó esa noche, primero porque hay emociones y sentimientos que no se pueden explicar y además porque esperamos que sea la primera de muchas cenas de los sentidos que hagamos.

Sólo os podemos contar que es una noche mágica y una experiencia que todo el mundo debería vivir con su pareja al menos una vez en la vida.

 

La jubilación de nuestro chef de siempre: Jose Antonio Balastegui

El tiempo pasa para todos y le ha llegado el momento de retirarse al único chef que ha tenido El Gastrónomo, aquel que empezó desde el primer día desde que se abrieron las puertas el primer día y posiblemente el trabajador más importante de nuestro equipo: Jose Antonio Balastegui. Porque un restaurante sin un buen chef es como un cuerpo sin alma.

Pero su despedida no queríamos hacerla de cualquier manera, porque sólo podía ser “a lo grande”.

Un poquito de historia: Corría el año 1984 cuando Antonio Martínez, propietario del bar Alicante (Primado Reig, 121) decide embarcarse en el proyecto de abrir un restaurante e invita a Jose Antonio Balastegui a sumarse al proyecto, al que conocía de haber trabajado juntos en el Hotel Azafata (Manises, año 79).

En Mayo del 85 consiguen abrir las puertas de su sueño: El Gastrónomo, ofreciendo una cocina tradicional pero elaborando también algunos internacionales como el steak tartare o los crepes suzette que pronto se convertirían en un clásico y que han hecho que este restaurante sea cada día más grande.

Poseedor de un recetario de cocina tradicional infinito en sus saberes, su buen hacer ha sido clave en nuestra historia: acertar siempre el punto a los arroces, dominar la plancha como nadie, elaborar los caldos que son el gran secreto para el éxito de un restaurante, sacar las carnes y los pescados en su punto, picar a cuchillo los miles y miles de tártaros que hemos hecho durante todos estos años. Y lo más importante y damos fe de ello, que ha sido el más feliz del mundo haciendo todo ello en los fogones de esta casa, y cuando uno es feliz haciendo lo que hace, se transmite.

Al frente de la cocina de El Gastrónomo se queda Isaac Marín, quien ha estado durante años aprendiendo todos los secretos de su maestro. El equipo de cocina lo completan Mario Zinola, Juany Puerta y Rosa Del Coso.

“Gracias por todo lo que nos has dado y enseñado y enhorabuena por conseguir el sueño que todos aspiramos a conseguir: disfrutar de la vida las 24 horas del día. Damos fe que ¡te lo has ganado!. Mucha suerte en esta nueva andadura que comienzas, te vamos a echar de menos.”