Maridaje con Enate

Se acerca el período de descanso vacacional, necesario para volver con las pilas cargadas el próximo mes de septiembre, pero no queríamos irnos sin el colofón que supone nuestras ya tradicionales cenas maridaje. En esta ocasión, fue Bodegas Enate la protagonista de una noche entrañable, divertida, musical y con mucho sabor, maridado con sus mejores caldos.

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Óscar Valle, director de Enate, sorprendió con todos los vinos, algunos más populares como el vino blanco Enate Chardonnay 234; otros más sofisticados como el Enate Rosado 2015 o el Enate Chardonnay 2014; y otro que nadie todavía había probado: el Enate Reserva 2010, cuyas primeras botellas fueron descorchadas esa misma noche para los comensales, para sorpresa de todos.

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El Enate Gewurztraminer dulce 2013, puso el broche a una noche diez en la que no faltaron los clásicos de nuestra carta como el Steak Tartar o la Merluza al all i pebre estilo albufera y otros platos confeccionados para la ocasión como la Crema fría de manzana al curry con virutas de trufa de verano que, todo hay que decirlo, causó sensación.

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El restaurante lleno, como cada cena maridaje, contó con la presencia de numerosos amigos, entre ellos los periodistas y comunicadores Joseca Arnau, Antonio Vergara y Beatriz Cebrián.

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Y llegados a este instante de la temporada, en el que cumplimos 31 años, no podemos decir otra cosa que ¡gracias! por la entrega, por la confianza y por la visita, además de felicitar a las tres mesas que se llevaron esas tres botellas Magnum que sorteó la bodega al finalizar la cena.

En septiembre, más y mejor. ¡Feliz verano!

La receta de nuestra paella valenciana de pollo y conejo

Paellas hay de muchos tipos, pero la de verdad, la que es conocida popularmente como paella valenciana, es de pollo, conejo, bajoqueta, garrofón y, algunas veces, alcachofa. Compartimos la receta de El Gastrónomo paso a paso, como la hacen nuestros cocineros cada día desde hace más e treinta años.

Ingredientes para cuatro personas:

400 gramos de arroz

8 trozos de pollo

4 trozos de conejo

1/4 de bajoqueta

150 g de garrofón fresco

4 alcachofas laminadas

2 dientes de ajo trinchados

1 tomate maduro rallado

7 hebras de azafrán o colorante alimentario

1 cucharada mediana de pimentón dulce

100 ml de aceite

1 litro de agua

Sal al gusto

El único recipiente que necesitamos para cocinar la paella es la propia paella (que no se dice paellera, sino paella), que en esta ocasión es para cuatro personas y debe de ser más bien grandecita para que nos quede una capa de arroz muy fina.

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Se debe de poner la paella a calentar a fuego medio, teniendo en cuenta que éste debe de estar bien distribuido por debajo del recipiente. Echamos el aceite y dejamos que se caliente para luego sofreír el pollo y el conejo a la vez, una vez salados.

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Cuando la carne está dorada, añadimos las verduras a excepción del garrofón, que lo reservamos para cuando echemos el agua. Tras sofreír las verduras y la carne, es el turno para el ajo, el pimentón y por último (es importante el orden), el tomate rallado.

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Con un cucharón removemos todos los ingredientes durante poco menos de un minuto y añadimos el agua, el garrofón y el azafrán.

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Llevamos todo el contenido a ebullición, echamos el arroz y cuando hayan pasado cinco minutos con el fuego al máximo, rebajamos el fuego a un punto intermedio para dejar el arroz hirviendo quince minutos más (hasta secarse).

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En total, deben de pasar 20 minutos para que el arroz esté hecho, si la paella se está cocinando en Valencia y con agua de la provincia. Debemos de tener en cuenta la dureza del agua donde cocinamos la paella. A mayor dureza, mayor tiempo de cocción.

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Lista la paella, es recomendable dejarla reposar cinco minutos antes de servir.

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¡Buen provecho!

Del Mercado Central a nuestra cocina

Si hay un lugar de obligada visita en nuestra ciudad, ese es el Mercado Central, una joya arquitectónica que cumple 100 años muy bien llevados. Pocos sitios de obligada visita son también de obligada degustación, pero es que el Mercado lo tiene todo… Los ríos de turistas por sus pasillos confirman su valor internacional, pero la avalancha de ciudadanos cada sábado, ratifican su valía.

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En El Gastrónomo somos clientes desde hace exactamente 31 años. Tres décadas comprando la fruta y la verdura a Virginia, las mismas décadas que llevamos comprando el pescado a Fernando y la carne a Varea. Podríamos decir que una de las pocas cosas que no ha cambiado en todo este tiempo es el rape, la merluza, la lubina, el steak tartar, el solomillo, el melón, las cerezas o el mango.

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Podemos sentirnos afortunados porque ese templo de materia prima es un tesoro de los que pocos europeos pueden presumir. Somos lo que comemos, de eso estamos convencidos, por eso en El Gastrónomo nos encargamos de que cada alimento que entra en nuestra cocina sea fresco y de primera calidad.

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Desde el steak tartar hasta la fruta de nuestros postres llevan el sello del Mercado Central, una garantía en nuestros días de producto sabroso y fresco.

Clòtxinas, el verano en la mesa

Entre la luna llena de abril y la menguante de agosto es la temporada de nuestro pequeño, brillante y carnoso mejillón. La clòtxina es una joya estacional de la gastronomía valenciana, que no puede faltar ni en primavera ni en verano.

En El Gastrónomo, a cada estación, introducimos nuevos platos fuera de carta, con el ánimo de que el comensal pueda disfrutar de lo que nos ofrece la tierra, el mar y en definitiva el Mercado Central de Valencia, según la época del año.

Ahora es tiempo de clòtxinas y muy pronto lo será de gazpacho andaluz, indispensable para refrescar el calor valenciano que muy pronto invadirá la ciudad.

 

No hay modernidad sin tradición, ni futuro sin pasado

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Recuerdo como si fuese ayer el día en que mi padre abrió El Gastrónomo. Las cosas importantes que pasan en tu vida y en las de las personas a las que quieres, se graban a fuego en tu retina y te acompañan toda tu vida con una imagen tan nítida y unas voces tan sonoras que te permiten darle al play una y otra vez cuando la nostalgia asoma.

Quizás es esa película de 16 milímetros la que, de alguna manera, nos hacía respetar al 100% todo cuanto mi padre construyó hace treinta años y que tan bien supo mantener, junto con sus compañeros, en una andadura gastronómica en la que sin lugar a dudas han dejado un poso en esta ciudad.

Pero El Gastrónomo siempre ha sido un clásico de Valencia y, como tal, teníamos que hacerlo. Así que planos en mano y corazón en un puño, pusimos la mirada en el futuro y nos regalamos un presente. El resultado ha merecido la pena y si Antonio nos está mirando desde alguna parte, estará orgulloso de cómo le hemos dejado su casa y la vuestra.

El steak tartar y el crep suzzete siguen en su sitio porque no hay modernidad sin tradición, ni futuro sin pasado.

Mirando al futuro

El 1 de Septiembre de 2015 conseguimos reabrir nuestras nuevas puertas y esto ha sido literalmente «un sueño hecho realidad», después de más de treinta años, nuestra clientela es sencillamente sensacional y la acogida ha sido espectacular.

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En el equipo de sala continúa como siempre Máximo Marín y contamos con nuevos fichajes: Víctor Llorens y Sergio Rodríguez.

En la cocina continúan como siempre Jose Antonio Balastegui y Juani Puerta (mi prima), ambos desde el comienzo, Purificación Rumayor que llevaba mas de 20 años con nosotros se jubiló recientemente. Y también contamos con nuevos fichajes: Isaac Marín como 2º cocinero y Mavi Soler, Lourdes García y Lydia Chillón como ayudantes de cocina.

Esto no ha hecho mas que empezar y la verdad es que estamos muy contentos, pero tenemos claro que El Gastrónomo no debe cambiar demasiado, sino mejorar en todo lo que se pueda, nuestra base de oferta culinaria va a seguir siendo la misma: cocina tradicional que poco a poco llevará toques mas actuales y sobre todo explotar lo que siempre hemos sido: una cocina de mercado con cuatro cartas al año, dependiendo de la estación, y teniendo siempre platos de temporada fuera de carta para sorprender continuamente a nuestros clientes.

Además tenemos un nuevo menú degustación, que siempre incluirá el Steak Tartare, y que además tiene la opción de ser maridado con vinos.

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Jose Antonio Balastegui es un gran cocinero que aún le queda mucha mecha y la reforma esta siendo el empujón que necesitaba, creo que aún tiene mucho que decir en la historia del Gastrónomo.

Jose Javier Martínez.