Nuestra joya de la corona: el steak tartare

El steak tartare, hoy elaborado en todo el mundo , es un plato que en los últimos años se ha puesto de moda, pero que en nuestra casa ha estado presente desde que abriéramos las puertas en Mayo de 1985, junto con arroces, carnes y pescados, aunque les ha ido ganado terreno hasta convertirse en nuestro sello gastronómico por excelencia.

Fotografía: Jesús Terrés.

Un solo plato, infinitos estilos y matices, el nuestro: elaborarlo delante del comensal en vivo y en directo, intentando encontrar el equilibrio entre todos los ingredientes que lo componen, picando la carne a cuchillo y dándoselo a probar al cliente para que sea él quién de su toque de picante y especias.

Plato cuyo origen se remonta a los jinetes tártaros que colocaban la carne bajo de la silla de montar para conservarla y macerarla, afortunadamente poco nos queda de aquella receta más que el nombre.

Ingredientes y elaboración:

Empezamos haciendo una emulsión con la yema de huevo, mostaza, pimienta negra y aceite de oliva. A continuación añadimos pepinillos en vinagre muy triturados y alcaparras, cebolla y anchoas que picamos en el mortero. Mezclamos todo bien y añadimos unas gotitas de limón, un poco de vinagre de Módena y un chorrito de salsa Worcestershire (también llamada salsa perrins).

Llega el momento de mezclar la carne con la salsa. La carne es solomillo y entrecot de ternera de los montes de Toledo recién picada a cuchillo. Con paciencia trabajamos bien la mezcla y se lo damos a probar al cliente para que él decida el punto de picante. Emplatamos y le damos un último toque de perejil picadito por encima. Lo acompañamos de patatitas fritas tipo paja y pan recién tostadito.

Artículos escritos recientemente sobre nuestro steak tartare:

http://valenciaplaza.com/su-majestad-el-steak-tartar (Guía Hedonista- Valencia Plaza. Por Jesús Terrés)

http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/el-mejor-steak-tartar-de-valencia-se-cocina-en-el-gastronomo (Blog de Ocio del Grupo Damm)