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Cena & Viaje vitivinícola con Excelsia

El pasado jueves 27 de Junio tuvimos mucho más que una cena maridaje con Excelsia, ya que se pudieron probar caldos de algunas de las bodegas más representativas que Excelsia tiene por todo el mundo.

La cena empezó con el vermut rojo clásico De Padró & Co acompañada de la sardina ahumada con tártara de albahaca.

Entramos de lleno en el mundo del vino con Lionel Vigneron, enólogo de Excelsia, quién nos fue llevando por cada rincón del planeta de una forma muy amena y entretenida.

El primer vino era un espumoso muy diferente: Vardon Kennet Cuvée Esplendor 2013, propiedad de la Familia Torres, y por la versatilidad de este vino se acompañó con la ensalada de frutas con foie y láminas de trufa de verano y el revuelto de boletus y ajo negro con virutas de trufa de verano.

Nos marchábamos directos a Chile a probar una uva que jamás habíamos probado, la uva país con La Causa País 2016, un tinto muy frutal con pocas notas de madera que combinamos con nuestro Steak tartare (las patatitas de siempre iban acompañadas con ralladura de trufa de verano).

De ahí volvíamos al hemisferio norte pero nos quedábamos en América para probar una de las sorpresas de la noche: La Masía Chardonnay 2017, un chardonnay que se hace en California con barrica nueva francesa que es una auténtica delicia, y era el turno de la Lubina al hinojo con aire de calamar.

Nos trasladábamos a Piamonte (Italia) para probar Langhe Nebbiolo 2015, diferente a los tintos que estamos acostumbrados, como dice Lionel: o enamora o no gusta, pero que pensamos que encajó perfectamente con nuestro Entrecot al oporto con ralladura de trufa de verano.

Y por último Portugal, para ello nos pusimos manos a la obra con Last Candy un cóctel que elaboramos con Torres 15 años, Oporto Dow’s Fine Ruby y una nota de chocolate y naranja que combinaba a la perfección con nuestro postre: chocolate en texturas.

Ya solo quedaba sortear los 3 estuches del vermut Padró & Co, preciosos por cierto que hizo que algunos de los asistentes se fueran más contentos que otros, aunque eso si, todos satisfechos.

José Martínez.

Sexto Elemento: volviendo a los orígenes

Teníamos muchas ganar de conocer de cerca el proyecto de la bodega Sexto Elemento, una empresa familiar y pequeña situada en Venta del Moro, un pueblecito que se encuentra en el mismo corazón de la Denominación de Origen Utiel Requena. En su día decidieron no entrar en la D.O. y crear sus vinos fieles a su filosofía: volver a los orígenes de la elaboración antigua. Todo ello intentando extraer la máxima expresión a sus viñedos viejos de la variedad bobal, y no utilizar añadidos químicos, ni en la tierra, ni posteriormente durante la elaboración en la bodega, por lo que sus vinos son “naturales”. Ni siquiera utilizan los famosos sulfitos que se encuentran en el 99,9% de los vinos que consumimos. ¿Cómo lo consiguen? Con un trabajo duro, primero en el campo y después en la bodega.

Sus viñedos cuentan con una media de 70 años de edad, se cultivan de manera tradicional, sin productos estimulantes para la cepa, buscando el equilibrio entre la tierra y la planta, con la naturaleza y la mano del agricultor como ingredientes. Las parcelas se encuentran alrededor del pueblo, aunque Rafa nos confesó que su preferida se encuentra en las colinas que se ven al fondo. Asegura que los 150 metros de diferencia se notan.

Aún así es una zona de mucha altitud y con gran intervalo de temperaturas entre el día y la noche, lo que facilita la lucha frente a plagas, aunque por otro lado el cambio climático no está ayudando, ya que provoca que la uva consiga una madurez alcohólica (ya se han alcanzado los grados que se desean obtener) sin que se haya llegado a la maduración fenólica (el tanino de la uva aún no ha madurado del todo). De hecho, Rafa nos cuenta que la tendencia es que los vinos tengan cada vez mayor cantidad de grado alcohólico, y uno de los retos del futuro será ese: obtener vinos bien madurados sin un excesivo grado de alcohol. Obtienen dos kilos de uva escasos por cepa, y la vendimia y selección de la uva es completamente manual.

La parte del trabajo en bodega es la menos importante pero la más decisiva. Y hablamos de menos importante porque no se puede mejorar lo que la madre naturaleza ha creado. Es por ello que no añaden nada que modifique su sabor. Fermentan sin añadidos químicos y con las levaduras autóctonas, que es la manera antigua y tradicional en la elaboración del vino.

Sexto Elemento intenta conservar ese tesoro que le regala cada fruto sin que se pierdan cualidades. Su forma de trabajo es totalmente artesanal, trabajan bajo la premisa de mínima intervención y no hacen ningún proceso que pueda dañar al vino (filtrado, calentamiento, centrifugados, clarificaciones, etc.). No intervienen prácticamente nada, de esta manera se conserva la auténtica expresión del fruto, sus aromas son originales y su sabor auténtico. La crianza se realiza en barricas de roble francés y americano.

Pero elaborar el vino de esta manera implica un duro trabajo diario, muy pendientes de todo lo que ocurre en la bodega, como fermentaciones y procesos larguísimos, que se hacen de manera natural.

Acabamos la visita disfrutando de los vinos de Rafa en la misma viña, con unas vistas espectaculares de todo el terreno. Ya estamos un poquito más enamorados de esa tierra con un microclima tan especial como es Utiel Requena. Una bonita experiencia.

Trufa, fantásticos vinos y mucha música en nuestra cena temática con Dominio de la Vega

La trufa fue la protagonista, junto a la prestigiosa y premiada bodega Dominio de la Vega, de nuestra última cena maridaje, donde no faltó la amenización musical a cargo de Mara Ferrandis y Tavi Asenjo. A medida que los clientes llegaban al evento ya sonaban los primeros acordes de temas de Elvis Presley o Amy Winehouse, entre muchos otros.

Para José Javier Martínez, gerente del restaurante, estas cenas temáticas “son muy especiales y exclusivas. Pretendemos dar a nuestros clientes una opción diferente, una noche en la que todo está preparado con mucho cariño y dedicación y donde tratamos de que la experiencia sea enriquecedora en lo gastronómico y resulte amena y divertida. Cada vez son más los clientes que quieren asistir, pero nos gusta cuidar el espacio y las plazas son limitadas en cada ocasión para poder ofrecer una atención directa y personalizada”.

Daniel Expósito, enólogo y propietario de la bodega invitada, Dominio de la Vega, fue el encargado de abrir la noche con una interesante explicación de los vinos que iban a degustarse. Desgranó el Brut Reserva Especial 2013, Macabeo y Chardonnay, que acompañamos de vieiras a la plancha con habitas tiernas y jamón ibérico de bellota, para a continuación servir un revuelto de setas de temporada con virutas de foie (huevos trufados con trufa negra).

Para nuestro plato más celebrado, el steak tartare, la bodega nos ofreció su Brut Reserva Especial Rosé 2013, Pinot Noir. Llegaba el momento del vino blanco Recuérdame 2016, Sauvignon Blanc 100%, que tiene como característica especial sus tres meses de crianza en barrica. Para acompañarlo, servimos una merluza a la plancha con una ligera crema de ajo y láminas de trufa negra, que nuestros cocineros, como siempre en una gran labor de equipo, se preocuparon de emplatar cuidando hasta el último detalle.


Con el vino 100% bobal, de cepas centenarias, el Finca la Beata 2013 acompañó un solomillo de ciervo en su jugo con ralladura de trufa negra, último plato de la velada.

Fue en ese momento, y antes de la tarta Sacher con mermelada de frambuesa, cuando Mara y Tavi subieron de nuevo al escenario para regar de música una noche muy especial, donde tuvimos la suerte y el placer con contar con Selección XXI y una bodega como Dominio de la Vega, y que su enólogo, Daniel Expósito, nos contara con sus propias palabras aquello que íbamos a degustar. Una bodega que ya cosecha éxito y prestigio internacional en sus vinos espumosos y sus tintos, a pasos de gigante, llevan el mismo camino. No podemos estarles más agradecidos.