Cazuela de pescado, bienvenido invierno

Llega el invierno y con él los platos más contundentes de nuestra cocina como son nuestra cazuela de pescado: el guiso de bogavante y rape o el suquet de lubina y gambas. Son platos inspirados en la Albufera, guisos con raíces valencianas en los que el all i pebre se reinterpreta llevando a la mesa tradición y vanguardia.

«Los guisos de pescado son platos en los que la materia prima adquiere mucha importancia. El bogavante, el rape, la lubina o las gambas, son pescados y crustáceos muy sabrosos, que necesitan poca cocción pero una buena base en la que trabarse», explica Jose Antonio Balastegui, cocinero de El Gastrónomo desde hace más de 30 años, quien nos da la receta para que disfrutemos de estas cazuelitas en un día frío de invierno, en nuestra casa.

Ingredientes para una cazuela individual:

1 cucharada de aceite de oliva
1/2 ajo picado
1 cucharada rasa de harina
1/2 cucharada de almendra
1 cucharadita de pimentón
Sal al gusto
1 cazo de caldo de pescado
Pescado (bogavante y rape / lubina y gambas)

Receta:

Enharinamos las piezas de pescado, las marcamos y las reservamos en la cazuela. En una sartén, echamos el aceite y sofreimos medio ajo picado; añadimos la harina, la almendra, el pimentón y la sal. Removemos y añadimos el cazo de caldo. Cuando hierva, volcamos el contenido de la sartén en la cazuela y horneamos a 200º el guiso durante 5-8 minutos.

Recomendamos servir la cazuela con pan crujiente, recién salido del horno, para mojar con facilidad 😉

Buenos vinos y buen humor en la última cena maridaje de El Gastrónomo

El grupo vinícola Marqués de Vargas fue el homeajeado en nuestra última cena maridaje del año 2016. Sus vinos Pazo San Mauro 2015, Conde San Cristóbal 2013 y Marqués de Vargas reserva 2009, brillaron con fuerza en una noche en la que no faltó el Steak Tartare y el humor de la mano del famoso monologuista Rubén García.

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«Nuestras cenas maridaje son una cita familiar y distendida donde nuestros clientes participan de la ceremonia de los vinos, conversan con los bodegueros, disfrutan de un menú hecho a medida para ocasión y son amenizados con una actuación en directo que pone siempre el broche a una cena especial», explica Jose Javier Martínez, maitre de El Gastrónomo.

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La noche comenzó con un timbal de foie, al que sucedieron unos pimientos rojos asados con bonito y mojama. El Albariño de Marqués de Vargas hizo su acompañamiento en las copas elevando cada bocado a la máxima potencia.

Un Ribera del Duero le dio la mano a un clásico steak tartare y a una deliciosa corvina, justo antes de que hiciera su aparición un rabo de toro, maridado con el Marqués de Vargas reserva 2009.

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Diría que el colofón fue el biscuit glacé, uno de los postres más genuinos de El Gastrónomo, pero esta vez no fue así. El broche final lo puso el monologuista Rubén García, que nos hizo reir como nunca durante casi un hora, copa de Hendrics o Barcelo Imperial (al gusto) en mano.

Con esta cena maridaje, despedimos el año 2016, agradeciendo a Varma que nos acompañase en una noche tan divertida.

Roda y Remelluri, viaje al corazón de La Rioja

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Hace apenas unas semanas, tuvimos el placer de visitar las bodegas de Roda y de Telmo Rodríguez, en La Rioja. La ocasión bien lo merecía, así que dejamos en casa cualquier tipo de expectativa para hacer una inmersión de las de verdad, a corazón abierto y paladar dispuesto.
En Roda nos recibió Agustín Santolaya, el director general de la bodega, quien recorrió junto a nosotros los viñedos y nos sorprendió con una comida en La Vieja Bodega, un maravilloso lugar de Casalarreina, muy cerca de Haro.
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Roda tiene apenas 30 años de historia, la primera piedra se puso en el 87 y en el 90 empezó a elaborar vino. La primera añada data del año 1996 -jovencísima para ser una bodega de Rioja- y, a pesar del poco tiempo que ha transcurrido desde entonces, bodegas Roda ha conseguido establecerse como uno de los principales referentes, con vinos de alta capacidad de envejecimiento.
El mismo equipo que puso esa primera piedra es el que hoy abandera el camino recorrido hasta aquí: Agustín Santolaya, Carlos Díez e Isidro Palacios, y eso se nota.
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Las variedades de los vinos de Roda son tempranillo y graciano, en Rioja y tempranillo en Ribera del Duero, donde desde hace unos diez años elaboran corimbo.
Roda es la cultura del vino, la precisión y la rigurosidad. En sus comienzos fueron los auténticos revolucionarios de la época, trabajando las viñas más viejas y no empleando herbicidas. Hoy en día su producción aproximada es de unas 300.000 botellas al año, una tirada discreta, teniendo en cuenta que la producción total de DO La Rioja es de unos 300 millones de botellas año aproximadamente.
Tras la visita llegó la noche y con ella los vinos de Telmo Rodríguez y con Telmo Rodríguez. El restaurante Echaurren (Ezcaray) fue el lugar en el que cenamos y brindamos -un lugar maravilloso, por cierto-. Telmo es un purista, un soñador con los pies en la tierra, un rebelde con muchísimo criterio en el mundo del vino. Su bodega, Remelluri, es la bodega familiar pero este emprendedor incansable, tiene ocho proyectos más, mayoritariamente por el noroeste de España.
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La obsesión de Telmo es recuperar los mejores viñedos perdidos: «el futuro es el pasado. Nos decía que «debemos recuperar y/o mantener lo artesanal» y… claro, no podíamos estar más de acuerdo con ese concepto. Al día siguiente nos sumergimos con él en su Remelluri, donde está reconvirtiendo sus viñedos de espaldera a vaso (a pesar de que las autoridades subvencionan lo contrario), «un vino del cual se elaboran más de 60.000 botellas no es artesanal, es industrial, no es una crítica, es la realidad», nos advirtió el bodeguero durante la cena.
A los pies del monte de Toloño, en el noroeste de la rioja alavesa, término de Labastida, se ubica hoy por hoy uno de los viñedos más slow o tradicionales de la DO, donde la vida se ve desde otro prisma: el del sosiego. Remelluri tiene 95 hectáreas de viñedo y ha pasado en los últimos años de una producción de 550.000 botellas a 280.000.
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Conocer a Telmo nos hizo reflexionar, y estar en su bodega fue una reafirmación de nuestro concepto. Coincidimos en que la evolución de la cocina no debe menospreciar ni dejar a un lado las ricas recetas de toda la vida, así como la cocina de producto: sin enmascarar, sin trampa ni cartón. Sin duda, Remelluri fue un refuerzo en nuestra misión que nos empuja y nos alienta en el camino que decidimos seguir en El Gastrónomo, una vez llegados a la bifurcación a la que te lleva el paso del tiempo. Esta visita nos ha recordado que no desviarnos fue un acierto.

Cavas Gramona, maridaje con burbujas

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El pasado jueves tuvimos la suerte de tener a Cavas Gramona en nuestra casa, en una de esas cenas que tanto nos gusta maridar con el mejor legado de las bodegas por las que nos dejamos mimar. Maridaje con burbujas, así fue la cosa: buenos vinos, mejores cavas y un colofón dulce, esencia de la parte más noble de la uva, que puso el lazo a una velada perfecta.

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Una crema fría de salmorejo y mojama, abrió el ágape. En la copa, Gramona La Maca, 2015. Mucho sabor a partes iguales. La noche prometía tras ese debut. Los gastrónomos de la noche, Miguel Ángel Pastor (Gestiona Radio), Juan de Dios (Gestiona Radio) y Gracia Soriano (Mediterráneo TV), ya lo auguraron nada más tomar parte de la mesa de la bodega, donde el disfrute está siempre asegurado.

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La ensalada de frutas con foie hizo lo propio en el paladar mientras degustábamos un Gramona Pinoteamo 2015, antesala del Steak Tartare que hizo su aparición con el Gramona Argent Rosé Brut Gran Reserva 2012, tan frío como elegante, burbujeante y, no lo vamos a negar, ESPECIAL.

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Las burbujas continuaron emergiendo en la copa a ritmo de Gramona Brut Imperial Gran Reserva durante el turno de la Merluza a las algas, momento clave en la cena maridaje. Y al Solomillo de boletus no le quedó otra que esperar a su pareja de baile esa noche: el Gramona III Lustros Brut Nature Gran Reserva 2007, apreciado por todos y, por qué no decirlo, esperado y deseado.

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La sorpresa la dio el Gramona Vi de Glass Gewürztraminer 2011, «Esencia de la parte más noble de la uva», que conquistó a propios y a extraños del vino dulce, en un tête a tête con una Mus de lima-limón con núcleo de mango y fruta de la pasión.

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El resumen de la noche fue: burbujas, amigos y mucho sabor. Nuestro más sincero agradecimiento al generosísimo Toni Pérez, de Cavas Gramona y a uno de los artífices de la noche, el distribuidor Pablo Bacete de Leblosen.

 

Maridaje con Enate

Se acerca el período de descanso vacacional, necesario para volver con las pilas cargadas el próximo mes de septiembre, pero no queríamos irnos sin el colofón que supone nuestras ya tradicionales cenas maridaje. En esta ocasión, fue Bodegas Enate la protagonista de una noche entrañable, divertida, musical y con mucho sabor, maridado con sus mejores caldos.

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Óscar Valle, director de Enate, sorprendió con todos los vinos, algunos más populares como el vino blanco Enate Chardonnay 234; otros más sofisticados como el Enate Rosado 2015 o el Enate Chardonnay 2014; y otro que nadie todavía había probado: el Enate Reserva 2010, cuyas primeras botellas fueron descorchadas esa misma noche para los comensales, para sorpresa de todos.

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El Enate Gewurztraminer dulce 2013, puso el broche a una noche diez en la que no faltaron los clásicos de nuestra carta como el Steak Tartar o la Merluza al all i pebre estilo albufera y otros platos confeccionados para la ocasión como la Crema fría de manzana al curry con virutas de trufa de verano que, todo hay que decirlo, causó sensación.

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El restaurante lleno, como cada cena maridaje, contó con la presencia de numerosos amigos, entre ellos los periodistas y comunicadores Joseca Arnau, Antonio Vergara y Beatriz Cebrián.

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Y llegados a este instante de la temporada, en el que cumplimos 31 años, no podemos decir otra cosa que ¡gracias! por la entrega, por la confianza y por la visita, además de felicitar a las tres mesas que se llevaron esas tres botellas Magnum que sorteó la bodega al finalizar la cena.

En septiembre, más y mejor. ¡Feliz verano!

La receta de nuestra paella valenciana de pollo y conejo

Paellas hay de muchos tipos, pero la de verdad, la que es conocida popularmente como paella valenciana, es de pollo, conejo, bajoqueta, garrofón y, algunas veces, alcachofa. Compartimos la receta de El Gastrónomo paso a paso, como la hacen nuestros cocineros cada día desde hace más e treinta años.

Ingredientes para cuatro personas:

400 gramos de arroz

8 trozos de pollo

4 trozos de conejo

1/4 de bajoqueta

150 g de garrofón fresco

4 alcachofas laminadas

2 dientes de ajo trinchados

1 tomate maduro rallado

7 hebras de azafrán o colorante alimentario

1 cucharada mediana de pimentón dulce

100 ml de aceite

1 litro de agua

Sal al gusto

El único recipiente que necesitamos para cocinar la paella es la propia paella (que no se dice paellera, sino paella), que en esta ocasión es para cuatro personas y debe de ser más bien grandecita para que nos quede una capa de arroz muy fina.

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Se debe de poner la paella a calentar a fuego medio, teniendo en cuenta que éste debe de estar bien distribuido por debajo del recipiente. Echamos el aceite y dejamos que se caliente para luego sofreír el pollo y el conejo a la vez, una vez salados.

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Cuando la carne está dorada, añadimos las verduras a excepción del garrofón, que lo reservamos para cuando echemos el agua. Tras sofreír las verduras y la carne, es el turno para el ajo, el pimentón y por último (es importante el orden), el tomate rallado.

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Con un cucharón removemos todos los ingredientes durante poco menos de un minuto y añadimos el agua, el garrofón y el azafrán.

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Llevamos todo el contenido a ebullición, echamos el arroz y cuando hayan pasado cinco minutos con el fuego al máximo, rebajamos el fuego a un punto intermedio para dejar el arroz hirviendo quince minutos más (hasta secarse).

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En total, deben de pasar 20 minutos para que el arroz esté hecho, si la paella se está cocinando en Valencia y con agua de la provincia. Debemos de tener en cuenta la dureza del agua donde cocinamos la paella. A mayor dureza, mayor tiempo de cocción.

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Lista la paella, es recomendable dejarla reposar cinco minutos antes de servir.

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¡Buen provecho!

Del Mercado Central a nuestra cocina

Si hay un lugar de obligada visita en nuestra ciudad, ese es el Mercado Central, una joya arquitectónica que cumple 100 años muy bien llevados. Pocos sitios de obligada visita son también de obligada degustación, pero es que el Mercado lo tiene todo… Los ríos de turistas por sus pasillos confirman su valor internacional, pero la avalancha de ciudadanos cada sábado, ratifican su valía.

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En El Gastrónomo somos clientes desde hace exactamente 31 años. Tres décadas comprando la fruta y la verdura a Virginia, las mismas décadas que llevamos comprando el pescado a Fernando y la carne a Varea. Podríamos decir que una de las pocas cosas que no ha cambiado en todo este tiempo es el rape, la merluza, la lubina, el steak tartar, el solomillo, el melón, las cerezas o el mango.

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Podemos sentirnos afortunados porque ese templo de materia prima es un tesoro de los que pocos europeos pueden presumir. Somos lo que comemos, de eso estamos convencidos, por eso en El Gastrónomo nos encargamos de que cada alimento que entra en nuestra cocina sea fresco y de primera calidad.

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Desde el steak tartar hasta la fruta de nuestros postres llevan el sello del Mercado Central, una garantía en nuestros días de producto sabroso y fresco.

Clòtxinas, el verano en la mesa

Entre la luna llena de abril y la menguante de agosto es la temporada de nuestro pequeño, brillante y carnoso mejillón. La clòtxina es una joya estacional de la gastronomía valenciana, que no puede faltar ni en primavera ni en verano.

En El Gastrónomo, a cada estación, introducimos nuevos platos fuera de carta, con el ánimo de que el comensal pueda disfrutar de lo que nos ofrece la tierra, el mar y en definitiva el Mercado Central de Valencia, según la época del año.

Ahora es tiempo de clòtxinas y muy pronto lo será de gazpacho andaluz, indispensable para refrescar el calor valenciano que muy pronto invadirá la ciudad.

 

No hay modernidad sin tradición, ni futuro sin pasado

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Recuerdo como si fuese ayer el día en que mi padre abrió El Gastrónomo. Las cosas importantes que pasan en tu vida y en las de las personas a las que quieres, se graban a fuego en tu retina y te acompañan toda tu vida con una imagen tan nítida y unas voces tan sonoras que te permiten darle al play una y otra vez cuando la nostalgia asoma.

Quizás es esa película de 16 milímetros la que, de alguna manera, nos hacía respetar al 100% todo cuanto mi padre construyó hace treinta años y que tan bien supo mantener, junto con sus compañeros, en una andadura gastronómica en la que sin lugar a dudas han dejado un poso en esta ciudad.

Pero El Gastrónomo siempre ha sido un clásico de Valencia y, como tal, teníamos que hacerlo. Así que planos en mano y corazón en un puño, pusimos la mirada en el futuro y nos regalamos un presente. El resultado ha merecido la pena y si Antonio nos está mirando desde alguna parte, estará orgulloso de cómo le hemos dejado su casa y la vuestra.

El steak tartar y el crep suzzete siguen en su sitio porque no hay modernidad sin tradición, ni futuro sin pasado.

Mirando al futuro

El 1 de Septiembre de 2015 conseguimos reabrir nuestras nuevas puertas y esto ha sido literalmente «un sueño hecho realidad», después de más de treinta años, nuestra clientela es sencillamente sensacional y la acogida ha sido espectacular.

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En el equipo de sala continúa como siempre Máximo Marín y contamos con nuevos fichajes: Víctor Llorens y Sergio Rodríguez.

En la cocina continúan como siempre Jose Antonio Balastegui y Juani Puerta (mi prima), ambos desde el comienzo, Purificación Rumayor que llevaba mas de 20 años con nosotros se jubiló recientemente. Y también contamos con nuevos fichajes: Isaac Marín como 2º cocinero y Mavi Soler, Lourdes García y Lydia Chillón como ayudantes de cocina.

Esto no ha hecho mas que empezar y la verdad es que estamos muy contentos, pero tenemos claro que El Gastrónomo no debe cambiar demasiado, sino mejorar en todo lo que se pueda, nuestra base de oferta culinaria va a seguir siendo la misma: cocina tradicional que poco a poco llevará toques mas actuales y sobre todo explotar lo que siempre hemos sido: una cocina de mercado con cuatro cartas al año, dependiendo de la estación, y teniendo siempre platos de temporada fuera de carta para sorprender continuamente a nuestros clientes.

Además tenemos un nuevo menú degustación, que siempre incluirá el Steak Tartare, y que además tiene la opción de ser maridado con vinos.

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Jose Antonio Balastegui es un gran cocinero que aún le queda mucha mecha y la reforma esta siendo el empujón que necesitaba, creo que aún tiene mucho que decir en la historia del Gastrónomo.

Jose Javier Martínez.