Recuerdo como si fuese ayer el día en que mi padre abrió El Gastrónomo. Las cosas importantes que pasan en tu vida y en las de las personas a las que quieres, se graban a fuego en tu retina y te acompañan toda tu vida con una imagen tan nítida y unas voces tan sonoras que te permiten darle al play una y otra vez cuando la nostalgia asoma.
Quizás es esa película de 16 milímetros la que, de alguna manera, nos hacía respetar al 100% todo cuanto mi padre construyó hace treinta años y que tan bien supo mantener, junto con sus compañeros, en una andadura gastronómica en la que sin lugar a dudas han dejado un poso en esta ciudad.
Pero El Gastrónomo siempre ha sido un clásico de Valencia y, como tal, teníamos que hacerlo. Así que planos en mano y corazón en un puño, pusimos la mirada en el futuro y nos regalamos un presente. El resultado ha merecido la pena y si Antonio nos está mirando desde alguna parte, estará orgulloso de cómo le hemos dejado su casa y la vuestra.
El steak tartar y el crep suzzete siguen en su sitio porque no hay modernidad sin tradición, ni futuro sin pasado.
Mirando al futuro
El 1 de Septiembre de 2015 conseguimos reabrir nuestras nuevas puertas y esto ha sido literalmente «un sueño hecho realidad», después de más de treinta años, nuestra clientela es sencillamente sensacional y la acogida ha sido espectacular.
En el equipo de sala continúa como siempre Máximo Marín y contamos con nuevos fichajes: Víctor Llorens y Sergio Rodríguez.
En la cocina continúan como siempre Jose Antonio Balastegui y Juani Puerta (mi prima), ambos desde el comienzo, Purificación Rumayor que llevaba mas de 20 años con nosotros se jubiló recientemente. Y también contamos con nuevos fichajes: Isaac Marín como 2º cocinero y Mavi Soler, Lourdes García y Lydia Chillón como ayudantes de cocina.
Esto no ha hecho mas que empezar y la verdad es que estamos muy contentos, pero tenemos claro que El Gastrónomo no debe cambiar demasiado, sino mejorar en todo lo que se pueda, nuestra base de oferta culinaria va a seguir siendo la misma: cocina tradicional que poco a poco llevará toques mas actuales y sobre todo explotar lo que siempre hemos sido: una cocina de mercado con cuatro cartas al año, dependiendo de la estación, y teniendo siempre platos de temporada fuera de carta para sorprender continuamente a nuestros clientes.
Además tenemos un nuevo menú degustación, que siempre incluirá el Steak Tartare, y que además tiene la opción de ser maridado con vinos.
Jose Antonio Balastegui es un gran cocinero que aún le queda mucha mecha y la reforma esta siendo el empujón que necesitaba, creo que aún tiene mucho que decir en la historia del Gastrónomo.
Jose Javier Martínez.
